第三节 饭店收入与利润管理

知识点：

1、饭店收入管理

2、饭店利润管理

知识点一：饭店收入管理

饭店收入的概念及计量：

概念：是指企业在日常活动中所形成，导致所有者权益增加，与所有投入资本无关的经济利益总流入。饭店营业收入主要来自各营业部门在经营中提供劳务所获取的收入。

计量：饭店收入应按饭店与购货方签订的合同金额或双方接受的金额来确定。已经确认售出的商品发生销售退回，应重减退回当期收入，折扣应在实际发生时作为当期费用。

饭店营业收入的收回方式：

1、预收。指向客人提供服务前，预先收取全部或部门房、餐等费用，亦称押金。

2、现收：饭店向客人提供服务的同时收取费用。

3、事后结算：饭店向客人提供服务后，定期或最后一次性地向客人收取费用。

 

饭店营业收入控制的基本环节和方法：

1、一次性结账的收费方法。即客人入住后可在饭店内部签字赊账消费。客人总账上的每一笔账目都应有客人签字的原始附件，同时规定欠款的最高额。

2、营业收入稽查。为防止贪污、作弊等行为而建立的营业收入稽查制度。设立收入稽查岗位进行夜审（核查营业收入中客人签字挂账）、日审（对前一天营业收入核查）。

3、收款控制。建立专人负责制度，对账单进行编号登记。

 

知识点二：饭店利润管理

饭店利润构成：

1、营业利润。公式：

营业利润=营业收入-营业成本-营业税金及附加-销售费用-管理费用-财务费用-资产减值损失+公允价值变动收益（股票、期货、商品涨价）+投资收益

2、利润总额。公式：

利润总额=营业利润+营业外收入-营业外支出

3、净利润。公式：

净利润=利润总额-所得税费用

4、税息折旧及摊销前利润。即未计入利息、税项、折旧及摊销前的利润，以ebitda表示。公式：

ebitda=营业利润（ebit）+折旧费用+摊销费用

其中，营业利润（ebit）=净销售额-销售费用

 

饭店利润日常管理应注意的问题：

1、饭店发生年度亏损，可用下一年利润弥补，下一年利润不足可以在五年内延续弥补，五年未弥补的亏损再用所得税后的利润弥补。

2、国债利息收入、对外投资分回利润不需缴纳所得税。

3、超标准和范围的业务招待费，非公益、救济性捐赠，超税法规定的加速折旧，税收罚款和滞纳金，被没收的财务的损失也要缴纳所得税。