第五章 农产品质量与食品安全

一、本章分值分布

二、重点与难点

（一）重点

1、我国农产品质量追溯体系的特点

2、haccp、gap、gmp的含义

3、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念

4、农业标准化内容

（二）难点

1、农产品质量安全标准

2、农产品质量与食物安全法律规范的要求

三、本章考纲要求

1、理解农产品质量安全、食品安全、农产品质量安全认证体系、农业标准化等内容；

2、总结国内外农产品质量安全管理方式与体制以及农产品质量安全体系的构成；

3、根据农产品质量与食品安全法律规范，执行农产品质量安全标准与检测，开展农产品质量安全监测与追溯；

4、分析农产品质量安全认证体系的构成和特点。

四、本章主要内容

第一节  农产品质量安全概述

第二节  农产品质量安全标准与检测体系

第三节  农产品质量安全监测与追溯体系

第四节  农产品质量安全认证体系

第五节  食品安全

第六节  农产品质量与食品安全法律规范

第一节  农产品质量安全概述

知识点一、农产品质量安全内涵

农产品质量安全是农产品的内在品质与外在因素对人体健康的影响状况。广义的农产品质量安全还包括农产品满足贮运、加工、消费、出口等方面的需求。

按照《农产品质量安全法》，农产品是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。农产品质量安全则是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。

农产品质量安全的目标（十二五目标）：确保主要农产品质量安全抽检合格率稳定保持在96%以上；“三品一标”认定面积达到全国食用农产品生产总面积的60%；农药、肥料、兽药等主要农产品质量抽检合格率达到90%以上。

农产品质量不安全的特点：

（1）危害的直接性；（2）危害的隐蔽性；（3）危害的累积性；（4）危害产生的多环节型；（5）管理的复杂性。　　

农产品质量不安全的来源：

（1）物理性污染，如人工或机械等因素在农产品中混入杂质或因农产品因辐射导致放射性污染。

（2）化学性污染，如使用农药、兽药、添加剂等造成的残留。

（3）生物性污染，如致病性细菌、病毒以及某些毒素。

例题：在生产加工过程中由农药、兽医、添加剂等造成的农产品质量问题属于（   ）污染。

a、物理性b、生物性

c、地理性d、化学性

答案：d

解析：本题考查化学性污染的含义，化学性污染是指在生产加工过程中使用化学合成物质而对农产品质量安全生产的危害，如使用农药、兽药、添加剂等造成的残留。

知识点二、农产品质量安全发展的一般规律

1、农产品质量安全水平与社会经济发展水平相适应。我国农产品生产和消费大体经历了追求数量增长、强调数量与质量并重和在保证数量的基础上突出质量和效益等三个阶段。

2、农产品质量安全水平与科学技术发展水平相适应。

3、农产品质量安全水平与消费者不断提高的生活水平要求相适应。一般来说，当恩格尔系数在50%以上，人们主要关注的是农产品的数量安全；当恩格尔系数在40%-50%之间，人们逐步注重农产品质量安全；当恩格尔系数将到40%以下，人们对农产品的营养、安全卫生水平要求更高。

4、农产品质量安全水平受制于生产经营的集约程度。一般来说，集约化程度越高，农产品的质量安全状况越好。

例题：农产品质量安全水平要与消费者不断提高的生活水平相适应。一般来说，当恩格尔系数在（　），人们逐步注重农产品质量安全。

a.0.3以下b.0.4以下

c.0.4—0.5之间d.0.5以上

答案：c

解析：本题考查恩格尔系数的界定，是历年的经典考点。

知识点三、国外农产品质量安全管理方式与体制

1、国外农产品质量安全管理方式

（1）检验检测：是执行农产品质量安全标准最直接的手段。

（2）产品标识：目的是让消费者能够鉴别农产品的质量。如对于符合有机农业标准的产品，使用有机产品标志；再比如转基因产品标识。

（3）认证：认证体制可以为市场提供一种可以信任的证明，证明带有认证标志的产品符合相关的标准。如iso系列的认证。

（4）推行危害分析与关键控制点体系（haccp）、iso体系和良好制造规范。haccp是目前世界上最具权威的食品安全保证体系。

（5）监管和处罚：对象主要是农产品的生产者和销售者

（6）实行产品召回制度：如美国的食品召回分三个等级，第一级是最严重的，消费者使用这类食物将肯定危害健康甚至导致死亡；第二级是危害较轻的，食用这类食物可能不利于身体健康；第三级是一般不会有危害的，比如贴错标签、产品标示有错误。

（7）实行食品可追溯制度。产品的可追溯性可以通过给每个产品附上与作业原始资料一致的标记实现。信息的可追溯体系是食品可追溯制度的核心。

2、国外农产品质量安全管理体制

美国联邦负责食品安全的部门主要有三个：农业部、卫生部、环境保护署。农业部负责肉类、家禽及相关产品和蛋类加工产品的监管；卫生部负责其他食品、瓶装水、葡萄酒饮料的监管；环境保护署负责饮用水和杀虫剂。

加拿大在农业部之下设立了加拿大食品监督署，统一负责食品安全、动物健康和植物保护的监督管理工作，职责范围包括农业投入品监管、产地检查、动植物和食品及其包装检疫、药残监控、加工设施检查和标签检查，真正实现了“从农田到餐桌”的全程性管理。

日本的食品安全监管机关包括农林水产省和厚生劳动省。

法国于2003年将农业渔业部改名为“农业、食品、渔业和农村事务部”，下设食品总局，主要职能是改善农产品和食品的质量安全管理。

德国于2001年初将原由卫生部负责的食品安全管理职能交由新成立的消费者保护、食品和农业部负责。

澳大利亚也将原属卫生部的食品管理职能划入新成立的农渔林业部。

基本经验：（1）加强公共管理，减少市场失灵。解决市场无法解决的问题（2）调整政府职能，实施一体化管理。发达国家将农产品质量安全监管的重点放在农产品质量安全生产源头，实行从农田到市场及进出口的统一管理。（3）实施标准化战略，占领市场制高点。发达国家实施以标准为基础的贸易发展战略的主要特点：技术标准形式增加，涉及面广；技术标准更新速度加快；技术标准已经成为实施技术壁垒、保护本国利益的核心内容。（4）健全支撑体系，形成高效工作平台，包括标准体系、检验检测体系、认证体系。

例题：发达国家根据农产品市场准入、市场监管的需要，普遍建立了（　）等三大体系。

a.健全的标准体系

b.完善的监管体系

c.布局合理的检验检测体系

d.规范权威的认证体系

答案：acd

知识点四、农产品质量安全体系的内涵和构成

1、农产品质量安全体系的内涵：

是指各个相关部门或系统为完成农产品质量安全目标进行分工合作形成的一体化工作网络。

2、农产品质量安全体系的构成：

（1）农产品质量安全法律法规体系；

（2）农产品质量标准体系

（3）农产品质量安全管理体系

（4）农产品质量安全支持体系