导游证

第8章 中国饮食文化

中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献。当今世界上中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪，被认为是三大烹饪流派的代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首届一指。孙中山先生在《建国方略》中早就说过：“昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”

中国烹饪由于食品在用料、加工及烹制调味中所具有的风格特点不同，形成了不同的风味流派。每一风味流派的食品均有菜肴、小吃之分，但它们在风味特点上总体是一致的。

第一节 中国饮食文化概述

一、中田烹饪的特点

(一)烹饪的概念

烹饪一词是由“烹”和“饪”二字组成的。在古汉语里，“烹”作“烧煮”解释;“饪”指食物烧煮到一定程度，合为“烹饪”，通常理解为运用加热方法制作食品。我国最早的古籍之一《周易·鼎》中，就出现了“烹饪”一词。约在唐代出现料理一词，宋代出现烹调一词，两词之义与烹饪基本一样。以后，料理一词弃置(今时仍用)，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名闻，也称为烹饪工艺，烹饪则被赋予广泛得多的内容，包含烹调及烹调制作的各类食品饮食消费，饮食养生以及由烹调和饮食所衍生的众多文化(狭义)现象在内。

(二)中国烹饪的特点

中国烹饪的特点从大的方面来讲是优选原料，精细加工，讲究火候，讲求风味，合理膳食。具体到每道菜肴，则讲究色、香、味、形均为上等。

所谓色美，指菜肴色彩多样，和谐美观。中国菜除特意保持食物本来的颜色外，还注意针对不同原料的色泽和性质，通过加色使食物原来的色泽变好，通过配色使不同食物的多种颜色彼此衬托，通过缀色使朴素单调的菜品显得鲜美活泼，通过润色使菜品色泽更加明亮或强烈，引起食者的食欲。

所谓香，指吃时感到鲜香、脆香等。它一方面通过烹制加热，将食物固有的香味激发出来;另一方面是外加的，如加茴香、八角等香料，在菜里放点香菜、葱花，或用有香味的气体熏制要吃的食品，或将菜料用有香气的材料(如荷叶之类)包裹起来加热，使香气透入菜料之中。

所谓味，指尝到的酸味、甜味、辣味、咸味等。这是中国菜肴进入艺术境界的核心。食用中国菜肴讲究“吃味”，即欣赏一种微妙的味觉美感，从而使人在生理、心理两方面均得到极大的满足。

所谓形，指烧成的菜肴花色繁多，外形美观。中国菜讲究形状美观，主要表现在切制成形、摆布匀称、衬托得当等几方面：片是片，丝是丝，块是块，大小适度，加上摆布整齐或摆成一定图案，以给人带来美好的印象。菜肴盛具，亦加选择，目的在于使菜品更加美观。

二、中国烹饪风味流派的划分

从不同的角度出发，可以划分出不同类型的风味流派。

(一)从地域角度划分

可划分为山东风味、四川风味、广东风味等。清代出现“帮口”“帮口菜”的名称，有如“扬帮”“川帮”“扬帮菜”“川帮菜”的叫法。20世纪50年代出现“菜系”一词，代替了原来的叫法，始有“四大菜系”之说，即山东(鲁)、淮扬、四川(川)、广东(粤)等菜系。又有“八大菜系”之说，即“四大菜系”再加上浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)四个莱系。还有“十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上北京(京)、上海(沪)两个菜系。还有“十二大菜系”之说，即“十大菜系”再加上河南(豫)、陕西(陕、秦)两个菜系。

(二)从民族角度划分

中国55个少数民族就有55个少数民族风味流派。

(三)从原料性质划分

可以分为素食风味和荤食风味两个流派。

素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。

(四)从功用划分

有保健医疗风味和普通食品风味之分。

(五)从生产者主体划分

有市肆风味、食堂风味、家庭风味之分。

(六)从时代划分

有仿古风味和现代风味之分。

前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿随国等风味。

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