导游证

第二节 中国四大菜系

一、山东风味

南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。山东风味影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区，以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系。

山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(“九转”形容加工工序复杂，堪比道教“九转仙丹”;“九”页与首创酒店济南九华楼店名有关)、锅塌豆腐(塌，即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等。

二、四川风味

西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传人迸一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。

主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烽糙(即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百昧，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。代表菜肴有：官保(创制厨师的主任四川总督丁宝桢曾受封“太子少保”)鸡丁、麻婆(创制人外号叫“麻婆”)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。

三、江苏风味

春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋时已成为“南食”中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。

主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽、鲜淡、平和(徐海以成鲜为主)。代表菜肴有：清炖狮子头(猪肉大丸子，形似狮头)、大煮于丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、叫花鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。

四、广东风味

南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”“南食”之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说。

由广州、潮州、东江三部分为主组成。主要特点是取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、煀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。代表菜有：油泡鲜虾仁、白

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（责任编辑：hbz）

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