第二节五 味
一、含义
五味是指辛、甘、酸、苦、咸五种药味，它既是药物作用规律的高度概括，又是部分药物真实滋味的具体表示。此外还有淡味和涩味，但长期以来将涩附于酸，淡附于甘以合五行配属关系，故习称五味。
二、确定依据
五味的确立一方面是通过口尝而获得，如黄连、黄柏之苦，甘草、枸杞之甘，乌梅、木瓜之酸，芒硝之咸等，但更主要的是以药味与疗效的关系为依据，通过大量临床实践进行不断的归纳、整理而总结出来的。如葛根、石膏均能透热解肌，即云其味辛，但实际口尝却并无辛味。故五味的实际意义，一是标示药物的真实滋味，二是提示药物的不同功效。故药味之确定，主以药效，参以口尝。
三、所示效用及临床应用
有其偏则必有其利弊，五味偏性不同，所以利弊不一，在此先讲其利再言其弊。
（一）辛：能散、能行，有发散、行气、活血等作用。一般治疗表证的药物如麻黄、薄荷；治疗气血阻滞的药物如木香、红花，都有辛味。
辛味药多辛散燥烈，易耗伤气阴（津），故气虚、阴（津）亏，表虚多汗等不宜用。
（二）甘：能补、能缓、能和，即有补虚、和中、缓急、调和药性的作用。如人参大补元气，熟地滋补精血，饴糖缓急止痛，甘草调和诸药等。某些甘味还具有解药食中毒的作用，故又有甘能解毒之说，如甘草、蜂蜜等。此外，甘味药多质润而善于润燥。
甘味多腻滞，易助湿碍脾，凡湿阻、食积、肿满气滞者勿用甘味，古人有“中满忌甘”之说。
（三）
酸：能收、能涩，有收敛固涩作用，多用于体虚多汗，久泻久痢，肺虚久咳，遗精滑精，尿频遗尿等正虚无邪之滑脱不禁所致诸证。如五味子涩精、敛汗，乌梅敛肺止咳、涩肠止泻等。另外酸能生津，安蛔，如：木瓜、乌梅。
酸能敛邪，故有实邪者勿用。
（四）苦：能泄、能燥、能坚。能泄含义有三：通泄、降泄和清泄，如大黄通下泻火为通泄，杏仁降气平喘为降泄，黄连、栀子清热泻火为清泄；燥即燥湿，用于湿证，湿证有寒湿、湿热的不同，故苦味药相应地分为苦寒燥湿和苦温燥湿二类，如黄连苦寒用于湿热证，苍术苦温用于寒湿证。坚阴含义有二，一是通过泻火而达到存阴的目的，如黄柏、知母用于肾阴亏而相火亢盛之证。二是指坚厚肠胃，如投用少量苦味的黄柏有厚肠止泄作用。
因苦能燥，易伤阴津，伐胃，津液大伤及脾胃虚弱者不宜大量应用。
（五）咸：能软、能下，有软坚散结和泻下通肠作用，多用于瘰疬、瘿瘤、痰核等病证。如海藻、昆布消散瘰疬，鳖甲软坚散结，芒硝泻下通便等。
此外，咸味还能入肾补肾，如紫河车、鹿茸、蛤蚧等能补肾壮阳益精。咸又入血，如犀角、玄参味咸入血分而有凉血的作用。
但咸味药不宜多食，尤其是高血压动脉硬化者更是如此，另有的咸味药有伤脾胃，如芒硝，脾虚便溏者慎用。
（六）涩味能收、能敛，同酸味，具有收敛固涩作用，如龙骨、牡蛎涩精，赤石脂涩肠止泻，乌贼骨收敛止血、固精止带等，但酸味与涩味相似而不尽相同，如酸能生津开胃、酸甘化阴等，皆是涩味所不具备的。
涩味药大多恋邪，邪气未尽者勿用。
（七）淡味 能渗、能利，有渗湿利水的作用，多用于水肿、小便不利等证，如猪苓、茯苓、薏苡仁等。
淡味药过用，亦能伤津液。
四、阴阳属性
辛甘淡属阳，酸苦咸属阴
五、气味配合
四气和五味分别从不同角度说明药物的作用，气偏于定性，味偏于定能，二者合参才能较全面地认识药物的作用和性能。
气味配合原则有二：一为任何气与任何味均可组配，二为某一药中气只能有一，而味可以有一个，也可以有二个或更多。味越多，说明其作用越广泛。
气味配合规律有二：一为气味均一，二为一气二味或多味。
气味配合与疗效的关系：气味相同，功能相近，如麻黄、紫苏均味辛性温而发散风寒，薄荷、菊花均辛凉发散风热；气味也有主次之分，黄芪与锁阳均为甘温，黄芪以甘为主则补气，锁阳以温为主则助阳。二为气味相异，功能不同。其中味异气同者，如浮萍辛寒能发汗清热，芦根甘寒能清热生津，黄连苦寒能清热泻火，牡蛎咸寒能育阴潜阳；味同气异，功效有别，如石膏甘寒能清火生津，石斛甘凉清热生津，黄芪甘温能补气升阳，山药甘平能平补脾肺肾；一气多味，作用广泛，如白术苦甘，苦能燥湿，甘能补脾。
四气五味是中药性能的核心内容，对指导临床用药有着重要意义。