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1、鱼经-25℃速冻,并贮存于-15℃至-20℃冷库中,保藏期可达6个月以上,-1℃环境保存期为5-14天。鱼的盐腌保藏,食盐用量应不低于15%。
2、诱发油脂酸败的因素是:①生物性:动植物残渣和微生物的酶类所引起的水解过程;②化学性:即在空气、日光和水的作用下,发生水解过程和自身氧化。(此种变化占主要地位)-其理化性质改变包括:酸价升高、过氧化物值升高,必需脂肪酸和脂溶性维生素被破坏,营养价值降低。
3、防止油脂酸败的主要措施:保证油脂纯度;控制油脂水分含量<0.2%;低温;密封、避光;可加入抗氧化剂,如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。
4、污染谷类的主要真菌是:曲霉。(其次是:青霉、毛霉、根霉、镰刀霉)
5、防止粮谷发热霉变生虫,应将贮存粮谷的水分含量控制在12%~14%。
6、消毒牛奶的脂肪含量应不低于3.0%。(比重为1.028~1.032)
7、消毒牛奶每毫升牛奶中,细菌总数应不得超过30,000。奶中的致病菌主要是指:人畜共患传染病的病原体。
8、鱼中汞的含量不得超过0.3mg/kg。
9、蒸馏酒中的氢氰酸来源于:木薯、果核。(木薯、果核中含氰苷,在发酵中形成氢氰酸,可采用木薯粉碎堆积法去除)
10、引起罐头“生物性胖听”的原因是:灭菌不彻底。
11、杂醇油是一种有害物质,存在于蒸馏酒。(杂醇油主要成分为丁醇、异戊醇-等高级醇类,在蒸馏过程中去除酒头酒尾可有效去除酒中杂醇油)
12、蒸馏酒生产过程中产生的有害物质:甲醇、杂醇油、醛类(甲醛-其毒性比甲醇大30倍)、氢氰酸、铅、锰。
13、发酵果酒中可能存在的有害物质是:展青霉素和SO2。
14、袋装消毒牛奶(高温短时间巴氏消毒);无菌包装无菌牛奶(超高温瞬间消毒)。
(食物中毒及其预防)
细菌性食物中毒(发病与进食的关系) | |
沙门菌属 | 多为动物性食物,主要是畜肉及其制品,其次为家禽、蛋类、奶类、鱼虾及其制品 |
副溶血性弧菌 | 主要是海产品和盐渍食品,如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、盐渍禽肉、咸蛋、咸菜、凉拌菜 |
变形杆菌属 | 主要是动物性食物,以肉类、水产类较多见,蔬菜、豆制品、剩饭剩菜也可引起 |
葡萄球菌肠毒素 | 在我国,主要是奶及奶制品、含奶糕点、荷包蛋、糯米凉糕、凉粉、剩饭、米酒 |
肉毒梭菌毒素 | 绝大部分为家庭自制的发酵食品,如臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱等,其次为动物性食品引起,如罐头食品、腊肉、熟肉等。 |
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(责任编辑:中大编辑)