公务员考试

一、食品微生物学
1．微生物的形态结构
细菌的形态结构；酵母菌的形态结构；霉菌的形态结构；放线菌的形态结构；病毒。
2．微生物生理
微生物细胞的化学组成；微生物营养；微生物产生的酶；微生物的新陈代谢及其产物；微生物典型生长曲线及其在生产中的指导作用。
3．微生物的分类及其分类方法
微生物的分类
4．微生物的生命活动与环境条件
灭菌、消毒、防腐与无菌的概念以及常用的灭菌消毒的方法；微生物的生命活动与物理因素；微生物的生命活动与化学因素；微生物的生命活动与生物因素；微生物的遗传与变异。
5．研究微生物的基本方法
显微镜观察；制片和染色；培养基；接种和培养；纯种的分离和菌种的保存；生理特性试验；血清学试验。
6．食品制造与微生物的利用
食品工业中细菌的利用；食品工业中酵母菌的利用；食品工业中霉菌的利用；微生物酶制剂及其在食品工业中的利用。
7．食品的变质与微生物
微生物引起食品变质的基本因素；罐藏食品中的微生物。
8．食品卫生与微生物
食品中微生物的污染、消长和控制；食品被微生物污染后对人体的危害；食品的卫生要求和微生物学的标准。

二、食品工艺学
1．食品的腐败变质及其控制
引起食品腐败变质的主要因素及其特性；食品保藏的基本原理；食品加工、保藏中的栅栏技术；食品保藏期限和食品标签。
2．食品的干制保藏
食品干藏的原理；食品干制的原理；食品在干制过程中的变化；常用的食品干制方法；干制品的干燥比和复水性。
3．食品的低温保藏
食品低温保藏的原理；食品的冷却和冷藏；食品的冻结；食品的冻藏；食品的解冻。
4．食品的罐藏
罐藏容器；食品罐藏的原理；食品罐藏的基本工艺过程。
5．食品的辐射保藏
食品辐射杀菌的特点和意义；辐射杀菌的基本原理。
6．食品的腌制保藏
食品腌制防腐的基本原理；常用的腌制剂；不同食品常用的腌制方法；腌制过程中相关因素的控制并熟悉盐水浓度的计算方法；腌制食品的食用品质。
7．化学保藏
化学保藏的概念；常用化学保藏剂的种类、作用机理、最大使用量；常用抗氧化剂在生产实践中的应用。

三、食品生物化学
1．水分
水和冰的结构特点和理化性质；水在食品中的存在状态；水分活度概念及其对食品品质的影响；水在食品加工中的作用。
2．矿物质
矿物质元素的分类及其性质；重要矿物质元素的营养功能。
3．糖类
单糖、双糖、寡糖、多糖的分类、结构特点、及其性质；食品中重要的糖类及其在食品工业中的应用；功能性低聚糖的生理活性和应用。
4．脂类和类脂
脂类、类脂的分类、结构特点并熟悉其理化性质；脂类、类脂在食品工业中的应用；油脂的自动氧化机制及其影响因素；油脂的乳化特性，抗氧化剂、酸价、皂化价、碘价、酸败的概念。
5．氨基酸和蛋白质
氨基酸的分类、结构；氨基酸的理化性质以及在食品加工中的作用；蛋白质的组成、分类并熟悉蛋白质的结构特点；蛋白质的理化性质及其分离提取方法；蛋白质的功能性质。
6．维生素与生物碱
维生素的功能特点、分类与命名；水溶性维生素和脂溶性维生素；生物碱。
7．酶与激素
酶的分类、命名与结构；酶的作用特点与机理；影响酶作用的因素；酶与食品；激素。
8．糖类代谢
糖类分解代谢；糖类合成代谢及异生化作用。
9．蛋白质代谢
蛋白质的分解代谢不同途径；蛋白质合成代谢生物体系；蛋白质生物合成的过程。
10．脂类代谢
脂类的不同代谢途径；脂肪酸的生物合成途径；甘油三酯的合成途径；甘油磷脂的合成途径；胆固醇的分解代谢途径。
11．糖类、脂类、蛋白质代谢的相互转化
糖类与脂类的相互转化；糖类与蛋白质的相互转化；蛋白质与脂类的相互转化。
12．褐变作用
酶促褐变的机理及其控制措施；非酶褐变的三种不同机理及其控制措施。
13．色素和着色剂
食品中的天然色素的分类以及重要的天然色素；食品中的合成色素。
14．食品风味
食品味感的分类以及影响味感的主要因素；天然甜味剂和合成甜味剂；食品中的苦味及苦味物质；食品中的酸味与酸味物质；食品华中的鲜味与鲜味添加剂。
15．食品中的嫌忌成分
食品中异味的来源；食品中毒素的种类；食品加工及贮藏过程华中产生的毒素来源及其危害。

四、食品分析
1．样品的采取、制备、处理与保存
样品的采取；样品的制备与预处理；样品的保存。
2．比重法、折光法及旋光法
比重的定义及测定比重的方法；用折光仪测定物质纯度和浓度的意义；旋光度、比旋光度的定义。
3．水分的测定
食品中水分存在的形式；常见的几种水分测定方法，比较其优缺点，并分析适用范围及误差产生的原因。
4．灰分的测定
灰分测定的内容；总灰分的测定方法；水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定方法。
5．酸度的测定
酸度测定的意义；果蔬及食品中常见的有机酸；总酸度的测定方法；挥发性酸和pH值的测定方法。
6．脂类的测定
脂类测定中提取剂的选择方法及样品的预处理方法；索氏提取测定脂肪的方法；碱性乙醚法、氯仿甲醇法提取脂肪的优缺点。
7．碳水化合物的测定
碳水化合物的相关概念；糖类的提取与澄清方法；糖类常见的测定方法。
8．蛋白质的测定
各种测定蛋白质方法的适用范围及优缺点。
9．食品添加剂的测定
食品中的食品添加剂；比色法测定硝酸盐、亚硝酸盐、山梨酸、SO2、食用色素的测定方法，用滴定法测定苯甲酸。
10．重金属的测定
食品中常见的重金属种类；双硫腙法测定重金属的原理及其应用，熟悉古蔡氏法测定砷，比色法测定铜的方法；原子吸收法测定重金属。
11．有机氯农药残留量及黄曲霉毒素的检测
柱层析、薄层层析、气相色谱法测定有机氯农药残留量及黄曲霉毒素的方法。

五、营养与食品卫生
1．营养学基础
蛋白质；脂类；碳水化合物；热能；矿物质；维生素。
2．各类食品的营养价值
食品营养价值评定及意义；谷类食品营养成分并熟悉加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响；大豆的营养成分和抗营养因子；水果、蔬菜的营养成分并熟悉加工、烹调对其营养价值的影响；肉类、鱼类的营养成分以及加工、烹调对营养素的影响；奶、奶制品，蛋、蛋制品的营养成分以及加工、烹调对营养价值的影响。
3．不同人群的营养
孕妇的营养需求以及营养不良对胎儿的影响；乳母的营养需求；婴幼儿的营养需求与膳食；青少年的营养需求与膳食；老年人的营养需求与膳食。
4．社区营养
提高我国人民营养水平的途径
5．食品污染及其预防
食品污染的概念；食品污染对人体健康的影响及防止食品污染的一般措施；食品细菌污染；评价食品卫生脂类的细菌污染指标与食品卫生的意义；食品腐败变质的原因及鉴定指标；霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防，掌握黄曲霉毒素的危害性；防止食品腐败变质的措施及其原理；食品中农药残留的污染及其危害性；几种主要有害金属对食品的污染及控制措施；塑料分类，熟悉几种常用塑料的卫生问题。
6．食品添加剂
食品添加剂的概念；品添加剂的使用要求和卫生管理；种常见的防腐剂、甜味剂、食品合成色素的安全性评价和使用限量。
7．食物中毒及其预防
食物中毒的概念；食物中毒的分类；食物中毒的急救处理措施。
8．食品卫生监督管理
食品卫生监督管理的概念、范围、内容和原则；我国食品卫生法律法规；食品卫生标准的分类、性质。

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