| 2019年公卫执业医师《营养与食品卫生学》考试大纲 | ||
| 单元 | 细目 | 要点 |
| 一、宏量营养素与能量 | 1.蛋白质 | （1）生理功能 |
| ? | ? | （2）必要的氮损失、氮平衡 |
| ? | ? | （3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式 |
| ? | ? | （4）食物蛋白质的营养状况评价 |
| ? | ? | （5）人体蛋白质营养不良及营养状况评价 |
| ? | ? | （6）蛋白质参考摄入量及食物来源 |
| ? | 2.脂类 | （1）脂类的功能 |
| ? | ? | （2）脂肪酸的分类及功能 |
| ? | ? | （3）膳食脂肪的营养学评价 |
| ? | ? | （4）参考摄入量及食物来源 |
| ? | 3.碳水化合物 | （1）碳水化合物分类及功能 |
| ? | ? | （2）碳水化合物参考摄入量及食物来源 |
| ? | ? | （3）膳食纤维的定义、分类及生理功能 |
| ? | 4.能量 | （1）能量单位和能量系数 |
| ? | ? | （2）人体的能量消耗 |
| ? | ? | （3）人体能量需要量的确定 |
| 二、矿物质 | 1.概述 | （1）矿物质的特点 |
| ? | ? | （2）常量元素与微量元素的概念 |
| ? | ? | （3）人体矿物质缺乏与过量的原因 |
| ? | 2.钙 | （1）人体内的分布及生理功能 |
| ? | ? | （2）吸收与代谢 |
| ? | ? | （3）缺乏与过量 |
| ? | ? | （4）参考摄入量及食物来源 |
| ? | 3.铁 | （1）人体内存在的形式及生理功能 |
| ? | ? | （2）影响吸收的因素 |
| ? | ? | （3）生理功能 |
| ? | ? | （4）缺乏与过量 |
| ? | ? | （5）营养状况评价 |
| ? | ? | （6）参考摄入量及食物来源 |
| ? | 4.碘、锌、硒、氟 | （1）生理功能 |
| ? | ? | （2）缺乏与过量 |
| ? | ? | （3）参考摄入量及食物来源 |
| 三、维生素 | 1.概述 | （1）特点 |
| ? | ? | （2）分类 |
| ? | ? | （3）缺乏的原因 |
| ? | 2.脂溶性维生素 | （1）理化性质 |
| ? | ? | （2）生理功能 |
| ? | ? | （3）缺乏与过量 |
| ? | ? | （4）机体营养状况评价 |
| ? | ? | （5）参考摄入量及食物来源 |
| ? | 3.水溶性维生素 | （1）理化性质 |
| ? | ? | （2）生理功能与缺乏 |
| ? | ? | （3）机体营养状况评价 |
| ? | ? | （4）参考摄入量及食物来源 |
| 四、植物化学物 | 1.概述 | （1）概念与分类 |
| ? | ? | （2）生物学作用 |
| ? | 2.常见的植物化学物 | （1）食物来源 |
| ? | ? | （2）生物学作用 |
| 五、各类食品的营养价值 | 1.食品的营养价值 | （1）概念 |
| ? | ? | （2）食品营养价值的评价及意义 |
| ? | 2.谷薯类食品 | （1）谷类的营养素分布特点 |
| ? | ? | （2）谷类食品的营养成分 |
| ? | ? | （3）薯类食品的营养价值 |
| ? | 3.豆类食品 | （1）大豆的营养成分 |
| ? | ? | （2）大豆中的非营养成分 |
| ? | ? | （3）豆制品的营养价值 |
| ? | 4.蔬菜、水果 | （1）蔬菜的营养价值 |
| ? | ? | （2）水果的营养价值 |
| ? | 5.动物性食品 | （1）畜、禽、鱼类的营养价值 |
| ? | ? | （2）奶及奶制品的营养价值 |
| ? | ? | （3）蛋类食品的营养价值 |
| ? | 6.加工、烹调和储存对食物营养价值的影响 | （1）加工对食物营养价值的影响 |
| ? | ? | （2）烹调对食物营养价值的影响 |
| ? | ? | （3）储存对食物营养价值的影响 |
| 六、特殊人群营养 | 1.孕妇营养与膳食 | （1）生理特点及营养需要 |
| ? | ? | （2）营养不良对母体和胎儿的影响 |
| ? | ? | （3）膳食原则 |
| ? | 2.乳母营养与膳食 | （1）生理特点及营养需要 |
| ? | ? | （2）膳食原则 |
| ? | 3.婴幼儿营养与膳食 | （1）婴儿的生理特点、营养需要、母乳喂养及辅食添加 |
| ? | ? | （2）幼儿的生理特点、营养需要及喂养 |
| ? | 4.学龄儿童和青少年营养与膳食 | （1）学龄儿童的营养需要与膳食原则 |
| ? | ? | （2）青少年的营养需要与膳食原则 |
| ? | 5.老年营养与膳食 | （1）生理特点及营养需要 |
| ? | ? | （2）膳食原则 |
| 七、营养与营养相关疾病 | 1.动脉粥样硬化 | （1）与营养的关系 |
| ? | ? | （2）营养防治 |
| ? | 2.高血压 | （1）与营养的关系 |
| ? | ? | （2）营养防治 |
| ? | 3.糖尿病 | （1）与营养的关系 |
| ? | ? | （2）营养防治 |
| ? | 4.肥胖 | （1）诊断方法 |
| ? | ? | （2）与营养的关系 |
| ? | ? | （3）营养防治 |
| ? | 5.痛风 | （1）与营养的关系 |
| ? | ? | （2）营养防治 |
| ? | 6.癌症 | （1）与营养的关系 |
| ? | ? | （2）营养防治 |
| 八、公共营养 | 1.膳食营养素参考摄入量（DRIs） | 概念及内容 |
| ? | 2.营养调查与营养监测 | （1）概念 |
| ? | ? | （2）营养调查内容及结果的分析评价 |
| ? | ? | （3）营养监测的常用指标 |
| ? | 3.合理膳食 | （1）概念及要求 |
| ? | ? | （2）膳食结构类型 |
| ? | ? | （3）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 |
| ? | 4.营养改善措施 | （1）食品营养强化 |
| ? | ? | （2）食品营养标签 |
| 九、食品污染及其预防 | 1.概述 | （1）食品污染的分类 |
| ? | ? | （2）食品污染对人体健康的影响 |
| ? | 2.食品的微生物污染及预防 | （1）食品中微生物生长的条件 |
| ? | ? | （2）菌落总数及大肠菌群的概念及食品卫生学意义 |
| ? | ? | （3）真菌产毒特点、条件及食品卫生学意义 |
| ? | ? | （4）黄曲霉毒素的理化性质、毒性、产毒条件、对食品的污染及其预防措施 |
| ? | ? | （5）食品腐败变质的概念、原因、化学过程及鉴定指标 |
| ? | ? | （6）防止食品腐败变质的措施 |
| ? | 3.食品的农药和兽药残留及预防 | （1）食品中农药残留的来源 |
| ? | ? | （2）食品中常见农药和兽药残留的毒性 |
| ? | ? | （3）预防控制措施 |
| ? | 4.N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、氯丙醇及丙烯酰胺对食品的污染及预防 | （1）N-亚硝基化合物的分类、来源、毒性及预防 |
| ? | ? | （2）多环芳烃对食品的污染、毒性及预防 |
| ? | ? | （3）杂环胺对食品的污染、毒性及预防 |
| ? | ? | （4）氯丙醇对食品污染的来源、毒性及预防 |
| ? | ? | （5）丙烯酰胺对食品的污染、毒性及预防 |
| ? | 5.有毒金属的污染及其预防 | （1）有毒金属污染食品的途径、毒作用特点及预防措施 |
| ? | ? | （2）汞、镉、铅及砷的毒性及允许限量标准 |
| ? | 6.食品添加剂 | （1）定义、使用要求及卫生管理 |
| ? | ? | （2）我国常用的食品防腐剂、抗氧化剂、护色剂、漂白剂、甜味剂、着色剂 |
| 十、各类食品的卫生及管理 | 1.植物性食品的卫生及管理 | （1）粮豆类食品的主要卫生问题及管理 |
| ? | ? | （2）蔬菜、水果的主要卫生问题及管理 |
| ? | 2.动物性食品的卫生及管理 | （1）肉类的腐败变质 |
| ? | ? | （2）常见人兽共患传染病及病畜肉处理 |
| ? | ? | （3）常见人兽共患寄生虫病及病畜肉处理 |
| ? | ? | （4）鱼类的主要卫生问题及鱼类保鲜 |
| ? | ? | （5）奶与奶制品的卫生问题、管理及消毒与灭菌 |
| ? | 3.加工食品的卫生及管理 | （1）饮料酒的分类、卫生问题及管理 |
| ? | ? | （2）食用油脂的卫生问题及处理 |
| ? | ? | （3）罐头食品的卫生问题及处理 |
| ? | 4.保健食品和转基因食品的卫生及管理 | （1）保健食品的定义、特征、监督与管理 |
| ? | ? | （2）转基因食品的定义、主要卫生问题及管理 |
| ? | ? | （2）转基因食品的卫生及管理 |
| 十一、食物中毒及其预防 | 1.食源性疾病与食物中毒 | （1）食源性疾病及食物中毒的概念 |
| ? | ? | （2）食物中毒的发病特点及流行病学特点 |
| ? | 2.细菌性食物中毒 | （1）流行病学特点、发病原因 |
| ? | ? | （2）沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌、李斯特菌食物中毒的常见食品、中毒症状及预防处理原则 |
| ? | 3.真菌及其毒素食物中毒 | （1）赤霉病麦中毒 |
| ? | ? | （2）霉变甘蔗中毒 |
| ? | 4.有毒动、植物中毒 | （1）河豚鱼中毒 |
| ? | ? | （2）鱼类引起的组胺中毒 |
| ? | ? | （3）毒蕈中毒 |
| ? | ? | （4）含氰苷类食物中毒 |
| ? | ? | （5）其他有毒植物中毒 |
| ? | 5.化学性食物中毒 | （1）亚硝酸盐中毒 |
| ? | ? | （2）有机磷农药中毒 |
| ? | ? | （3）砷中毒 |
| ? | 6.食物中毒调查处理 | （1）食物中毒的诊断及技术处理 |
| ? | ? | （2）食物中毒的调查处理程序 |
| 十二、食品安全风险监测和风险分析 | 1.食品安全性毒理学评价 | （1）食品安全性毒理学评价的实验内容 |
| ? | ? | （2）不同受试物选择毒性试验的原则 |
| ? | 2.食品安全风险分析 | （1）风险分析的框架 |
| ? | ? | （2）风险评估的步骤 |
| 十三、食品安全监督管理 | 1.概述 | 食品安全监督管理的基本概念和内容 |
| ? | 2.食品安全标准 | （1）概念、性质及意义 |
| ? | ? | （2）制定依据及主要技术指标 |
| ? | ? | （3）食品中有毒有害物质限量标准的制定 |
| ? | 2食品生产的监督管理. | （1）GMP的概念、目标及基本内容 |
| ? | ? | （2）HACCP系统的概念及内容 |
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