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2014年公卫执业医师营养与食品卫生学知识辅导5

发表时间：2014/4/16 10:46:31 来源：互联网点击关注微信：

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11、冷却保藏：0℃左右

冷冻保藏：-20℃以下

12、为阻断亚硝胺在体内合成，应给予维生素C。

食品中加入苯丙酸钠的主要目的是：防腐(山梨酸钾、二氧化硫)

14、肉类中加入亚硝酸钠的主要目的是：发色(抑菌)

15、人工甜味素：糖精钠、甜蜜素、甜味素。

天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。

16、着色剂又称色素，分天然和人工合成两种：

天然色素：①植物类色素：甜菜红、姜黄、红花黄、叶绿素铜盐、越橘红、辣椒红、辣椒橙、栀(zhi1)子黄、菊花黄、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红、可可壳色素、玫瑰茄红、β-胡萝卜素等;②昆虫类色素：虫胶红色素(pH3～5时为红色、pH6时为红至紫色，pH>7时为紫色);③微生物色素：红曲米(包括红色色素、黄色色素、紫色色素各两种);④酱色：俗称焦糖。% Y& d% T5 w%

人工合成色素：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。

17、发酵或降解是“碳水化合物”类食品腐败变质的主要鉴定指标。

18、黄曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒;污染花生油，可用微生物去毒或碱炼法。

19、为防止罐头食品腐败，应加入的防腐剂是：山梨酸钾;为防止油脂酸败，应加入的添加剂是：丁基羟基茴香醚。

20、蔬菜腐烂致食物中毒是由亚硝酸盐引起的;鱼类变质致食物中毒是由组织胺和脂肪酸引起食品腐败变质或污染所导致。

(各类食品卫生)

常见人畜共患传染病畜肉的处理
炭疽	北方羊、南方牛易感。病畜不准解体，整体高温化制或2米以下加石灰深埋；同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体、内脏等，6小时以内经高温处理，可供食用，超过6小时的，则需销毁。
鼻疽	马、骡、驴易感。病畜处理同炭疽。
口蹄疫	牛、羊、猪易感。病畜及同群牲畜立即屠宰，体温升高的高温处理，体温正常的剔骨和内脏进行后熟产酸无害化处理，可供食用。
猪水泡病	只侵犯猪。病畜及同群牲畜立即屠宰，肉尸、内脏及副产品高温处理。
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症	猪丹毒为人畜共患传染病。肉尸及内脏有显著病变者，为工业用或销毁，病变轻者，高温处理，但必须在24小时内完成，脂肪炼制后可供食用。
结核	牛、猪、家禽易感，以牛较多见。全身性结核的消瘦者全部销毁，不消瘦、无明显症状者，病变部分销毁，其余经高温处理后可供食用，仅个别淋巴结或脏器有结核病变时，局部废弃，其余不受限制。
布氏杆菌	羊、牛、猪易感。羊布氏杆菌病原体对人危害最大，是人布氏杆菌病的主要传染源，其次是猪。处理：生殖器及乳房作工业用或销毁，母牛、母羊的肉体、内脏高温处理后可供食用，公牛、阉牛、猪的肉体内脏不受限制

常见人畜共患寄生虫病的处理
囊虫病	猪囊虫是有钩绦虫的幼虫，牛囊虫是无钩绦虫的幼虫。处理，40cm2内囊尾蚴或钙化虫体＜3个者，经冷冻或盐腌等无害化处理。40cm2肌肉面积内＝4～5个者，高温处理。＞6个以上者作工业用或销毁。
旋毛虫病	猪、狗易感。在24个肉样切片中，虫体＜5个者，高温处理，可供食用，＞5个者作工业用或销毁，脂肪、内脏无虫寄生，可供食用。