为了帮助考生系统的复习公共营养师考试，中大网校编辑团队会在第一时间为广大考生提供2014年三级公共营养师知识复习：汇总，以下是营养师考试重点，供大家参考 。

脂肪和类脂

生理作用：

1. 供给能量 1克脂肪---38KJ(9Kcal)能量

2. 提高膳食感官性状 3. 维持体温和保护内脏

4. 提供必需脂肪酸 5. 促进脂溶性维生素的吸收

6、增加饱腹感 7、节约蛋白质

脂肪酸和必需脂肪酸

脂肪酸分类：

碳链中碳原子间双键的数目分类：

单不饱和脂肪酸(含1 个双键)， 多不饱和脂肪酸(含1 个以上双键)

饱和脂肪酸(不含双键)

碳链的长度分类：

短链脂肪酸(碳链中碳原子2 ~ 6 个)

中链脂肪酸(碳链中碳原子8 ~ 12 个)

长链脂肪酸(碳链中碳原子含14个以上)

必需脂肪酸

定义：人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。eg：亚油酸和α-亚麻酸

必需脂肪酸生理功能：

1.是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。 2.是合成前列腺素的前体。

3.参与胆固醇代谢。 4.参与动物精子的形成。 5、维护视力。

注意 ：多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA)，有降低胆固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和扩张血管 、DHA可促进脑的发育 ，它们多存在于海鱼中。

脂肪营养价值的评定：消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量

1.消化率 含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。

植物油的消化率一般可达到100%。

动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多

熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80%～90%。

2.必需脂肪酸含量 植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。

3. 脂溶性维生素含量 动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E

胆固醇：含有多个环状结构脂类化合物， 性激素的原料， NK细胞的粮食

成年人300mg/天，老年人200mg/天(一个鸡蛋)

脂肪的供给量和来源

供给量 成年及中老年人皆为20%～25%。

饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。

亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。

来源

脂肪： 动物脂肪和富含油脂的植物

磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生

胆固醇：脑、肝、肾、蛋

脂肪与疾病

摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育。

摄入过多---肥胖-导致心血管等相关疾病。

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