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(六)维生素B6

维生素B6是一组含氮化合物，均为2-甲基-3-羟基-5-羟甲基吡啶的衍生物，主要以天然形式存在。其中，包括吡哆醛(PL)、吡哆醇(PN)和吡哆胺(PM)。这三种衍生物的形式与性质相似，均能被磷酸化而成为有活性的辅基形式，如磷酸吡哆醛(PLP)、磷酸吡哆醇(PNP)和磷酸吡哆胺(PMP)。在动物体组织内多以吡哆醛和吡哆胺及其磷酸化形式存在，而植物中则以吡哆醇为主。

1.理化性质与体内分布

吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺都是白色结晶，易溶于水和酒精，微溶于脂溶剂。对光敏感，高温下迅速破坏。来源：中大网校

异烟肼、青霉胺、左多巴以及口服避孕药等药物都为维生素B6的拮抗剂。因此，在服用这些药物的同时，应补充维生素B6。

体内该种维生素的80%~90%以PLP形式与糖原磷酸化酶结合储存在肝脏。

2.吸收与代谢

维生素B6主要在空肠被动吸收。食物中的维生素B6多以5，-磷酸盐的形式存在，吸收速度较慢;经水解为非磷酸化维生素B 6的吸收速度较快。

维生素B6吸收后在肝脏被特殊激酶磷酸化，成为有活性的辅基形式磷酸吡哆醛、磷酸吡哆醇和磷酸吡哆胺。血液和组织中的维生素B6多呈结合型。在体内吡哆醛和吡哆胺可以互相转变。食入的维生素B6，约70%氧化成无活性的代谢物4-吡哆酸，由尿中排出。

维生素B6也可经粪便排出，但排泄量有限。由于，肠道内微生物能合成维生素B6，故难以评价这种排泄的程度。

3.生理功能

维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶参与近百种酶系的反应，这些酶系大多与氨基酸的代谢有关。故其在氨基酸的合成与分解上起着重要作用。

维生素B6是δ-氨基-酮戊酸合成酶的辅酶。该酶能催化血红素合成;是糖原磷酸化反应中磷酸化酶的辅助因子，能催化肌肉与肝脏中的糖原转化;参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。

维生素B6是转氨酶脱羧酶的辅酶，能影响核酸和DNA的合成。若维生素B6缺乏而影响DNA的合成，继而会影响机体的免疫功能。

维生素B6是胱硫醚酶的辅助因子，这些酶参与同型半胱氨酸到半胱氨酸的转硫化途径。

此外，维生素B6还涉及神经系统中许多酶促反应，使神经递质的水平升高，包括5-羟色胺、多巴胺、去甲肾上腺素、组氨酸和γ-羟丁酸等。

4.缺乏与过量

单纯的维生素B6缺乏较少见。一般，多同时伴有其它B族维生素的缺乏。

缺乏维生素B6可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，并可扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴处。可见有口炎、舌炎、唇干裂，个别出现神经精神症状，易激惹、抑郁及人格改变;儿童缺乏时对生理的影响较成人大，可出现烦躁、抽搐和癫痫样惊厥以及脑电图异常等临床症状。

此外，可能引起体液和细胞介导的免疫功能受损，出现高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症，偶见低血色素小细胞性贫血;大剂量的维生素B6还用于预防和治疗妊娠反应、运动病以及由于放射线、药物治疗、麻醉等所引起的恶心、呕吐等。

从食物中获取过量的维生素B6没有副作用。但通过补充品长期给予大剂量维生素B6(500mg/d)会引起严重毒副作用，主要表现为神经毒性和光敏感反应。

5.供给量及食物来源

中国营养学会2000年建议值是参考欧美人群的研究结果，并且考虑到我国居民膳食模式与欧美的差异，提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。

维生素B6与氨基酸代谢的关系非常密切，因而需要量应随蛋白质摄入量的平升高而增高。最好按每摄入1g蛋白质供给0.02mg维生素B6。对于一个摄入蛋白质很充裕的成年人其维生素B6的供给量应为2.0mg。

维生素B6在食物中分布很广，肠道细菌也可合成一部分，一般不会缺乏。但在怀孕、药物治疗、受电离辐射或在高温环境下生活、工作，可出现维生素B6缺乏，需要适当增加其供给量。女性口服含雌激素的避孕药可引起维生素B6的缺乏。

(七)维生素B12

维生素B12，又叫氰钴胺素，是一组含钴的类咕啉化合物，其化学全名为α-5，6二甲基苯并咪唑-氰钴酰胺，如分子式中的氰基由其他基团代替。成为不同类型的钴胺素。

1.理化性质

维生素B12含钴，是唯一含有金属的维生素。其纯品是粉红色结晶，可溶于水，在弱酸中相当稳定，但在强酸、强碱作用下极易分解，并易为日光、氧化剂、还原剂等所破坏。

2.吸收与代谢

摄入体内的维生素B12经胃酸和消化酶的作用，从食物中游离出来，与胃幽门部粘膜所分泌的一种糖蛋白(即“内因子”)相结合，使转运中的维生素B12受到保护，在钙离子存在下，上述复合物到达回肠，维生素B12与内因子分离，被粘膜细胞吸收进入门静脉。

维生素B12的吸收受许多因素的影响，不但需要“内在因子”，其它营养素也会影响其吸收。缺维生素B6和铁使其吸收率降低，而叶酸缺乏使其吸收率增加。摄入少量维生素B12的吸收率比一次摄入大量要高。

体内维生素B12总量为2~5mg。肝脏中含量最高，肾上腺次之，脑中亦有大量维生素B12。

3.生理功能和缺乏症状

B12辅酶与叶酸辅酶共同作用，可以促进DNA和RNA的合成;维持神经组织的健康;促进红细胞形成、再生及预防贫血。

维生素B12能提高叶酸的利用率。

维生素B12是活泼甲基的输送者，参与许多重要化合物的甲基化作用，对合成核酸及核苷酸、蛋氨酸、胆碱等重要物质，维护肾上腺的功能、保证碳水化合物和蛋白质的代谢都有重要作用。

维生素B12在代谢中的基本功能并不局限于促进红细胞生成，而是作用于整个机体。其中最重要的是维护神经髓鞘的代谢与功能。

饮食中维生素B12若供应不足，或胃全切除，胃壁细胞缺陷，不能分泌内因子，均可造成维生素B12吸收障碍，并诱发恶性贫血。严格素食者、缺乏维生素B12的母亲所生育婴儿，都易发生维生素B12不足症状。

此外，缺乏维生素B12时，还会引起巨幼红细胞性贫血、神经功能障碍、严重的精神症状;年幼患者可出现精神抑郁、智力减退、头部、四肢或躯干震颤等，甚至昏迷而死。

4.供给量及食物来源

一般成人每日维生素B12供给量为1~3μg。

其既可由肠道细菌合成，亦可来源于食物。其中，主要是动物性食物，豆类经发酵后亦含有维生素B12。但严格素食，且不用发酵豆制品者，每日摄入量甚低，易发生缺乏。

此外，胃全切除、遗传性胃粘膜萎缩、肠道吸收不良、神经系统疾病以及发烧、甲状腺机能亢进、用磺胺或广谱抗生素治疗的患者，亦应注意预防维生素B12的缺乏。

给予肝脏病患者维生素B12可防止发生脂肪肝。寄生虫病患者易出现维生素B12缺乏，要注意补充。

(八)泛酸

泛酸又称维生素B3，广泛存在于生物界中。

1.理化性质

泛酸纯品是一种浅黄色粘油，而泛酸钙则是结晶。后者可溶于水，微溶于乙醚，不溶于苯和氯仿。在中性溶液中耐热，但易为酸碱所破坏。一般烹调方法对其影响不大，但高温(超过1000C)烹调则有相当的损失;冷藏肉解冻后，泛酸亦可能损失大部分。

2.生理功能和缺乏症状

泛酸经肠道吸收，在组织内变成辅酶A，以脑中含量最高。

辅酶A在物质代谢和能量代谢中起着十分重要的作用。体内许多合成反应是乙酰化作用，都需要辅酶A参加。如形成乙酰辅酶A，由胆碱合成乙酰胆碱、胆固醇、甾醇激素等;参与糖代谢过程中的氧化脱羧、脂肪酸的氧化合成、生物解毒过程中马尿酸的合成等。

泛酸与抗体和乙酰胆碱合成有关;促进胆固醇和类固醇激素的合成;防止脂肪肝的形成。

泛酸缺乏时，可致肾上腺功能不全，易出现痛风或风湿性关节炎;其他表现有失眠、疲劳、紧张、烦燥不安;呕吐、易怒、厌食、血糖低、胃酸分泌不足;运动神经障碍等。

3.供给量及食物来源

我国对泛酸的供给量未作明确规定。国外规定，成人每日供给量为5~10mg;孕妇和乳母为10mg;儿童为4~5mg。

泛酸在食物中分布很广，肠道细菌也能合成，一般不致缺乏。但如服用水杨酸等抗泛酸药物，可导致缺乏。

(九)生物素

生物素又称为维生素H，是一种白色化合物，耐热，但易氧化和被酸碱所破坏。它与蛋白质结合可溶于脂肪，但植物中所含的生物素是水溶性的。

食物中的生物素被小肠吸收，经血流分布到全身组织细胞。尤以肝脏中的含量最多，其次为肾和胰，脑中亦有含生物素的酶。

1.生理功能和缺乏症状

生物素是蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢中所必需的羧化酶的组成部分。其直接参与一些氨基酸和长链脂肪酸的生物合成，亦参与丙酮酸羧化后变成草酰乙酸和合成葡萄糖过程。

生物素参与蛋白质、嘌呤、脂肪酸等合成;并参与叶酸、泛酸、维生素B12等的代谢;能促尿素合成，排出于体外。

长期吃生鸡蛋可诱发生物素缺乏。因生蛋清中含有的抗生物素蛋白会螯合生物素，造成生物素无法被吸收而导致缺乏。抗生物素蛋白加热后可被破坏。

其缺乏症状常见，皮炎、疲倦、食欲不振、恶心、呕吐、舌炎、抑郁、失眠、肌痛、胸骨痛等，并有心电图波形异常、贫血、毛发脱落、指甲损伤等症状。用生物素治疗，上述症状可迅速消失或显著改善。

此外，国外报导初生婴儿低血糖症、婴儿脂溢性皮炎、脱屑性红皮症等都可能与缺乏生物素有关。

2.供给量及食物来源

生物素在食物中广泛存在。肠道细菌也能合成一部分。一般成人每日供给量约为100~200μg，不需要额外补充。

用磺胺药物和广谱抗生素做治疗时，应选择富含生物素的食物。鸡蛋不宜生吃。

复习思考题：

1.VA、VD、VE的主要特性(溶解性、稳定性)、生理功能、缺乏症状、供给量与食物来源有哪些?

2.VK的主要特性(溶解性、稳定性)、生理功能和缺乏原因有哪些?

3.B族维生素有哪些?请分述各种的主要特性(溶解性、稳定性)、生理功能、缺乏症状、供给量及食物来源。

4.VC的主要特性(溶解性、稳定性)、生理功能、缺乏症状、供给量与食物来源有哪些?

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