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矿 物 质

一、概述

(一)矿物质的生理功能

1、构成人体组织的重要成分

2、调节细胞膜的通透性

3、维持神经和肌肉的兴奋性

4、组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分

(二)矿物质缺乏

在我国人群中较易缺乏的矿物质主要是：钙、铁、锌、碘、硒

二、钙

●(一)钙的生理功能

(1)构成骨骼和牙齿

(2)调节离子跨膜运输，尤其在神经信号传递过程中

(3)参与肌肉收缩过程，有助于维持正常血压

(4)与激素、消化酶等的分泌有关

(5)参与凝血过程

●(二)钙的吸收

1.吸收部位：小肠上端

2.吸收方式：主动转运;被动扩散

3.影响钙吸收的主要因素：

(1)机体对钙需要量：与年龄、性别及生理状况相关

(2)膳食中的钙含量

●干扰钙吸收因素：

(1)草酸、植酸：谷类中植酸、蔬菜中草酸

(2)膳食纤维：其中糖醛酸残基与Ca结合

(3)脂肪消化不良：Ca与未被吸收脂肪酸→钙皂

(4)碱性磷酸盐

(5)碱性药物：使胃肠道pH值上升

(三)钙的缺乏与过量

●钙缺乏

(1)佝偻病

(2)骨质疏松症

(四)钙的供给量

(五)钙的食物来源

三、铁(Iron)

铁是人体必需微量元素中含量最多一种，体内铁4-5g。

(一)铁的生理功能

(1)促进红细胞的形成与成熟

(2)参与氧的运输及组织呼吸过程

(3)调节免疫功能

(4)对脑发育及脑功能的影响

(5)参与其它重要功能

(二)铁的吸收与代谢

●吸收部位：主要在小肠吸收

(1)非血红素铁

●抑制因素：

1) 植酸盐、草酸盐、磷酸盐和碳酸盐

2)单宁、多酚类物质

3)膳食纤维：主要是纤维素、半纤维素

4)胃酸缺乏或过多用抗酸药

植物食品铁吸收较低，如稻米为1%，小麦为5%，玉米3%，大豆7.5%，菠菜2%。

●促进吸收的因素

1)维生素C：Fe3+→Fe 2+。

2)肉类中的“肉类因子”或“肉鱼禽因子”促进非血红素铁吸收，可能由于肉类中含有胱氨酸、半胱氨酸。

3)膳食钙：有充足膳食钙时，可去除抑制铁吸收的磷酸根、草酸根、植酸根等。

4)维生素B2对铁吸收，转运与储存均有良好影响。

(2)血红素铁

——与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁

(三)铁缺乏

(1)铁缺乏原因

机体需要量增加，膳食铁摄入不足，失血过多

(2)铁缺乏分期

第一阶段：铁减少期

第二阶段：红细胞生成缺铁期

第三阶段：缺铁性贫血期

(1)贫血：表现为疲倦、淡漠、工作能力下降。儿童可表现为燥动、易激惹、注意力不集中、学习成绩下降

(2)影响行为和智力，损害儿童认知能力

(3)抗感染能力、抗寒能力下降

(4)孕早期贫血与早产、低出生体重及胎儿死亡有关

(5)异食癖(pica)

(四)铁的供给量与食物来源

(五)铁的食物来源

* 膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽 肉类、鱼类等

* 蛋黄含铁较多，但由于含卵黄磷蛋白，吸收率较低

* 牛奶为贫铁物质

铁过量与毒性

无毒副作用剂量：65mg/d

(1)急性铁中毒：常发生在服用大剂量铁制剂后，表现为胃肠道出血性坏死。

(2)慢性铁中毒和铁负荷过度：发生血色素沉着症，表现为器官纤维化。

四、碘(Iodione)

(一)碘的生理功能

甲状腺素

1. 参与能量代谢

2. 促进代谢和体格的生长发育

3. 促进神经系统发育

4. 垂体激素作用

克汀病(呆小症)甲状腺肿大

(二)碘的吸收与代谢

体内的碘主要经肾脏排泄，约90%随尿排出，10%由粪便排出。

(三)碘缺乏与过量

长期碘摄入不足或长期摄入含抗甲状腺素因子的食物(如十字花科植物中的萝卜、甘蓝、花菜等含有-硫代葡萄糖苷，干扰甲状腺对碘的吸收)，可引起碘的缺乏。表现为甲状腺肿(goiter)或呆小症(cretinism，克汀病)。

碘摄入过量可引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进等。

(四)碘的供给量与食物来源

2000年中国营养学会提出

成人RNI：150μg /d

孕妇和乳母RNI：200μg /d

成人UL：1000μg /d

海产品含碘丰富，如海带、紫菜、干贝、淡菜、海参、海蜇等。植物性食物含碘量低。

四、锌(Zinc)

成人体内锌含量约为2～2.5g

锌分布在人体所有的组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺内含量最高。

●(一)锌的生理功能

(1) 是酶的组成成分或酶的激活剂

(2) 促进生长发育与组织再生

(3) 促进正常性发育

(4) 维持正常味觉和食欲

(5) 促进VA代谢，与维护暗适应功能有关

(6) 参与免疫功能

(7) 与智力发育有关

(二)锌的缺乏与过量

① 膳食摄入不平衡，动物性食物摄入过少，有偏食习惯等

② 生理需要量增加，如孕妇、乳母、婴幼儿等

③ 腹泻、急性感染、肾病、糖尿病等增加锌的分解和排出

1. 缺乏

食欲不振，味觉迟钝

生长迟缓 儿童期可出现侏儒症

皮肤创伤不易愈合

免疫功能降低，易感染

性成熟延迟，精子生成少

成人：性功能减退，精子数量减少，胎儿畸形、皮肤粗糙

典型表现 肢端皮炎

2. 过量

铜继续发性缺乏

损害免疫功能

影响中性粒细胞吞噬功能

 抑制细胞杀伤能力

 急性中毒

(四)锌的供给量

(五)锌的食物来源

动物性食物含Zn丰富，如牡蛎最高，其次为肝、奶、肉类，而蔬菜、水果含Zn低，且受植酸、草酸影响。

五、硒(Selenium)

人体含量14-20mg

以硒蛋氨酸和硒半胱氨酸形式存在

●(一) 硒的生理功能

1. 抗氧化作用

谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 GSH-px 有4 个分子的硒

2. 对甲状腺激素的调节作用

3. 维持正常免疫功能

4. 抗肿瘤作用 肝癌、肺癌、前列腺癌

5. 抗艾滋病作用

6. 维持正常生育功能

7. 保护心血管和心肌的健康 GSH-px 线粒体单胺氧化酶，防止脂质过氧化引起心肌纤维坏死、心肌小动脉和毛细血管损伤

8. 有毒重金属的解毒作用 金属-硒-蛋白质复合物 硒蛋白

(二) 硒的缺乏与过量

1. 缺乏

克山病：心脏扩大，心功能失代偿，心衰，休克

大骨节病：变形性骨关节病

影响机体抗氧化能力和免疫功能

克山病流行与自然环境有密切关系，多分布于中、低山区、丘陵地带及相邻的部分平原地区。

2. 过多

地方性硒中毒(湖北恩施县)

头发变干、变脆，易断裂，皮肤损伤，

肢端麻木，偏瘫

(四) 硒的供给量与食物来源

1. DRI

RNI 50μg UL 400μg

2. 来源

海产品、肝、肾、肉类

食物中含硒量随地域不同而异

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