导游证

菜系

鲁菜（宫廷菜）

川菜（平民菜）

粤菜（商贾菜）

淮扬菜（文人菜）

浙菜

组成

济南、济宁、胶东三地的地方菜发展而成

主要由成都、重庆、自贡三地菜品组成

由广州、潮州、东江三地菜品为主 组成

扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称

由杭州、宁波、绍兴三地菜品组成

发展

明清时期形成稳定的流派

西汉两晋时已初具轮廓，明清时期因辣椒的传入形成稳定的特色

南宋以后始具雏形，有“南食”、“南烹”之称，清中叶以后定型

发源于春秋战国时期，元代已具有规模。明清时期形成流派。历史最悠久的菜系

流行地区

在华北、东北、京津地区广为流传

流行于西南云贵及周边的省、区，影响较大

赞誉

是我国影响最大的菜系之一

“食在中国，味在四川”

清末有“食在广州”之说

特点

（1）注重以当地特产为材料

（2）烹饪方法以爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候

（3）清香、鲜嫩、味纯、偏咸

（4）精于制汤，清汤、奶汤的调制清浊分明，善以汤调味

（5）善于以葱香调味

（1）取料广泛

（2）烹饪技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长

（3）味型丰富，百菜百味，擅长麻辣、鱼香、怪味等，脍炙入口

（1）选料广博奇杂而重“生猛”，鼠、蛇、虫等均在食用之列

（2）烹饪方法善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤善焗、软炒等

（3）讲究鲜爽嫩滑，且季节性强，夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁

（4）调味重清脆而突出原味，善用耗油、果皮、豉汁、沙茶酱、糖醋等风味独特的调料

（1）选料不拘一格，以鲜活、鲜嫩为佳

（2）烹饪技法擅长炖、煨、焐

（3）特别讲究刀工、火工和造型

（4）调味重清爽、鲜淡、平和，强调原汁原味

（1）制作精细，富于变化，多以风景名胜命名菜肴

（2）以炖、炸、焖、蒸见长

（3）口味鲜嫩清脆

代表菜

葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等

鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻辣豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等

三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜菇、东江盐焗鸡、脆皮炸海蜇

清炖狮子头、三套鸭、叫花鸡、大煮干丝、松鼠鳜鱼

西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤

菜系

徽菜

湘菜

闽菜

京菜

沪菜

组成

由皖南、沿江、淮北三种地方风味组成

主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区的菜品组成。

主要由福州、闽南、闽西的菜品组成

以北京菜为中心的菜肴的总称，系吸收融合鲁菜、宫廷菜、清真菜而形成。

广泛吸收南方各流派的特点而形成。

特点

（1）擅长烧、炖、蒸，而少爆炒，以烹制山珍野味闻名

（2）重油、重色、重火工

（3）口味以咸、鲜、香为主

（1）烹饪技法以煨、炸、炒为主，擅长熏、蒸、腌、腊、泡等方法。

（2）口味重辣、酸、香、鲜。

（1）烹饪技法上以清汤、干炸、爆炒为主。

（2）口味上福州偏酸辣，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚。

（1）烹饪技法以炸、涮、烤、扒为主，以脆、香酥、鲜为特征。

（2）口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方的嫩脆清鲜。

（1）多以河鲜、海货为原料。

（2）烹饪以红烧、生煸、位、炸、蒸、糟为主。

（3）口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。

代表菜

黄山炖鸽、问政山笋、符离集烧鸡、李鸿章杂碎、火腿炖甲鱼等

冰糖湘莲、麻辣子鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、辣味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、洞庭肥鱼肚

佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、梅开二度、雪花鸡、菊花鱼球等。

北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、沙锅羊头等。

青鱼下巴甩水、白斩鸡、虾子大乌参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。

民族

汉族

维吾尔族

壮族

土家族

黎族

分布

主要东南部、东部、中部

主要分布在新疆，大部分聚居在天山以南

广西壮族自治区及云南省文山壮族苗族自治州等地

湖南省西部、湖北省西部、四川省东南以及贵州省的东部（四省交界）

海南省

历史

春秋战国时期称为“华”、“夏”或“华夏”，汉代以后史称汉族。

自称“维吾尔”，意为“团结”、“联合”。

是由我国古代越人的一支发展而来的

自称“毕兹卡”，汉语称为“土家”。

黎族的名称出现于唐末

语言；文字

汉语，属汉藏语系

有自己的语言文字。阿尔泰语系；文字系以阿拉伯字母为基础的拼音文字

有自己的语言文字。语言属于汉藏语系，文字系1955年创制的拉丁字母拼音文字

有自己的语言，属汉藏语系。无本民族文字，通用汉字。

有自己的语言，属于汉藏语系。1957年曾创制了拉丁字母形式的黎文方案

信仰

道教、佛教、基督教（信教）、天主教等

伊斯兰教

崇拜祖先，信仰多神。唐宋以后，佛教、道教传入壮乡

崇拜土王（整个土家族的祖先），尊奉土老师（巫师），相信兆头，道教、佛教、基督教传入后也有一定的影响

主要崇拜祖先，其次，崇拜自然

生产力

主要从事农业产生，善于在盆地和河谷边缘开挖“坎儿井”，擅长植棉和园艺

主要从事农业，以种植水稻、玉米为主

主要从事农业，农作物有水稻、玉米、薯类、麦类。

主要从事农业，以种植水稻、玉米为主

服饰

多穿对襟上衣和长裤，夏季衣服颜色较浅，冬季多为黑色、蓝色等深色。

男子多穿长袍，称为“袷袢”。男女老少都爱戴四愣小花帽，称为“朵帕”。女子还喜爱耳环、手镯、项链。男女均喜着皮靴。

男子多穿青布对襟上衣，有的以布帕缠头。妇女多穿无领左衽、绣花滚边的衣服和滚边、宽脚的裤子，腰间束绣花围腰，下身穿褶裙和绣花鞋，喜戴银首饰

男子用青蓝色或白色的图布帕子缠头，喜穿对劲短衫，多纽扣。妇女穿无领开左襟大褂，袖子短肥，下着八幅罗裙，裙上绣有花纹、图案，有的穿裤，裤脚有三条花边。

有些地区妇女耳环多且重，从耳根下垂至肩，俗称“儋耳”

饮食

以米、面为主

以面粉、玉米、大米为主。日常食品有抓饭、面条。

主食以大米、玉米为主。喜吃腌制的酸食，以生鱼片为佳肴。喜欢做五色饭（黑、红、黄、紫、白五色）。嚼槟榔和用槟榔招待客人的传统习惯

以玉米、小米为主，爱好喝酒，喜食酸菜、辣椒、花椒、山胡椒。习惯做腊肉、甜酒、团撒和糍粑等

以稻米、玉米、番薯为主，传统的竹筒饭异香扑鼻，遐迩闻名。男女都喜喝糯米酒。习惯腌制生鱼、生肉。妇女爱嚼槟榔

住房

大中城市多为楼房，部分为砖瓦平方。北方农村地区多为砖瓦或土木结构的平方。

泥土建筑，用天窗采光，屋内设有壁炉，屋顶平坦，可以晒瓜果和粮食。

独具民族特色的“栏杆式建筑”

多依山而建，以木架屋，雕梁画柱，房顶盖瓦，俗称“吊脚楼”。

有船型屋和金字形屋两种

婚姻

过去多为父母包办、买卖；现今男女地位平等，婚姻较为自由

青年男女婚姻自由，婚礼场面隆重热烈

婚前恋爱自由，其方式有对歌、抛绣球、打木槽、赶歌圩

哭嫁

青年男女恋爱自由，儿女成年后就住在屋外的“寮房”里，以便谈情说爱，俗称“放寮”。婚后盛行“不落夫家”的婚俗。

祭葬

过去多为土葬，现行火葬

土葬，用移尸匣抬到墓地入葬。

土葬

土葬

土葬，重视墓地的选择。

禁忌

（1）吃饭或与人交谈时忌讳擤鼻涕、打哈欠、吐痰

（2）禁吃猪肉、驴肉、狗肉、螺肉等

（3）衣着忌短小，最忌户外着短裤

（4）屋内就座时，要跪坐，忌双腿直伸脚朝人

（5）接受物品或请茶要用双手，忌用单手

（6）不吃奇数蹄的动物，不吃自死的动物，动物内脏、血液不吃。

（1）正月初一不杀生

（2）夜间行走禁止吹口哨

（3）忌讳用脚踩踏锅灶，禁止在灶上煮狗肉

（4）忌讳坐门槛中间

（5）家有产妇时，门上悬挂草帽一顶，暗示外人不得入内

（6）妇女生小孩未满月，不能到别人家里去

（1）禁食狗肉

（2）吉日和节日不能说不吉利的话

（3）不能用脚踏火坑及三脚架

（4）客人不能和少妇坐在一条长凳上

（1）忌讳头朝门口睡觉

（2）妇女文身忌男人参与或偷看

（3）忌讳提及先辈的名字

（4）部分黎族人对猫禁杀忌食

节日

春节、元宵节、清明节、端午节、中秋节、重阳节、情人节

肉孜节（开斋节）、古尔邦节、那乌鲁孜节（哈萨克语“辞旧迎新”）之意

中元节、牛魂节（牛王节）、三月歌节、吃立（壮族意为“欢庆”）节

赶年（比汉族提前一天或几天过春节）、四月八（牛魂节）、六月六、大端午、七月十五等

三月三、春节、清明节、端午节、中秋节

备注

音乐作品“十二木卡姆（十二部大曲）”

（1）我国少数民族人口最多的民族

（2）民族文化：广西南部的花山原始崖壁画是壮族古代文化艺术的精华；

（3）壮族人民铸造使用铜鼓已有2000多年的历史，素有“铜鼓之乡”的誉称；

（4）壮锦是壮族享有盛誉的工艺纺织品；

（5）壮族一向以能歌善舞著称，“歌圩”是壮族人民对歌、赛歌的盛大集会

文化艺术：挥手舞和土家锦并称为土家族的艺术之花

竹竿舞

民族

苗族

藏族

彝族

白族

纳西族

傣族

分布

主要聚居在黔东南和湘、鄂、川、黔交界地带及广西大苗山、滇黔桂和川黔滇交界地带和海南岛

分布在青藏高原上，主要聚居在西藏自治区以及青梅、甘肃、四川、云南四省部分地区

主要分布于云南、四川、贵州、广西四省区。其中，四川凉山彝族自治州是我国最大的彝族聚居区

主要聚居在云南大理白族自治州

主要分布在丽江纳西族自治县和滇川间的泸沽湖畔

主要聚居在云南省的西双版纳傣族自治州、德宏傣族景颇族自治州、耿马傣族佤族自治县、孟连傣族拉枯族自治县

历史

苗族的先民源于4000多年前从黄河流域迁到长江流域以及长江中游以南，被史籍称为“南蛮”的氏族和部落。

藏族的先民很早就生活在雅鲁藏布江流域中游地区，汉文史籍载，藏族属于两汉时西羌人的一支。

语言；文字

有自己的语言，属于汉藏语系。1956年创制了四种方言的拉丁字母拼音文字。通用汉文

有自己的文字，属汉藏语系，藏文系参照梵文某些字体于公元7世纪前创制，为从左至右横写的拼音文字。

有自己的语言文字，语言属汉藏语系，1975年确定使用了819个规范彝文

有自己的语言，属汉藏语系，无本民族文字

有自己的语言文字，语言属汉藏语系

有自己的语言文字，语言属汉藏语系。文字源于梵文字母的拼音文字，现通行西双版纳和德宏两种傣文

信仰

信奉万物有灵或多鬼魂，供奉祖先，崇拜自然。

普遍信仰藏传佛教，也有少数人信奉原始本教。

流行多神崇拜，部分彝族人亦信奉佛教、道教、天主教和基督教

崇拜相当于村社神的本主，信仰佛教。佛教寺院遍布各地，洱海地区很早就有“妙香古国”的称号。也有信仰道教的

普遍信仰多神的东巴教，部分人信仰喇嘛教，极少数人信仰道教、基督教

普遍信仰小乘佛教，同时保留着原始鬼神崇拜，少数地方还信仰基督教

生产力

以种植水稻、玉米为主，并兼营油桐、油菜、八角等经济作物和田七、天麻等名贵药材

以牧业为主，兼营农业。藏系绵羊、山羊、牦牛、犏牛是青藏高原特产，主要农作物为青稞和小麦。

以农业为主，主要种植玉米、芥麦、土豆、豆类、水稻等经济作物，畜牧业为副业

主要从事农业，以种植稻谷、小麦为主。大理地区盛产大理石及珍贵木材

以从事农业为主，主要产大米、玉米、土豆等，金沙江河套地带为著名的林区，玉龙山区素有“植物宝库”之称

种植水稻为主，耕作技术较为精细

服饰

黔东南的苗族妇女常把银饰钉在衣服上，称为“银衣”，苗族男子头裹青色长巾，冬天多缠裹腿。

牧区男女均穿羊皮袄，不缝袍面。牧区妇女还习惯把头发梳成很多小辫。僧尼则一律披袈裟。

彝族的服饰极具民族和地方特色。女子下着长百褶裙。男子头顶留一小块头发，称“天菩萨”，裹青蓝布头帕，前方扎成“英雄结”，以无须为美，左耳戴大耳珠。女子包黑色头帕。外出时，男女都穿披风，彝语称“擦尔瓦”，形如斗篷，下端缀以长穗，长可及膝，用羊毛线织成，多为黑色

崇尚白色，以白色衣服为贵。已婚者绾髻，未婚者垂辫或盘辫于顶

丽江妇女穿长过膝的大褂，宽腰大绣，外加坎肩，腰系百褶围裙，下着长裤，披羊皮披肩。披肩的四周缀有刺绣精美的七星（小圆布），肩两旁缀以日、月（大圆布），象征披星戴月，以示勤劳。

青年妇女多束发于头顶，中年以上则戴黑色高筒帽。

饮食

多以大米为主，玉米、小麦、红薯为主；部分地区以玉米、芥麦和土豆为主。苗族嗜好饮酒。

农区以糍粑为主食，喜喝酥油茶、青稞酒。牧区以牛羊肉为主食。

以玉米、芥麦、燕麦、土豆等主食，习惯吃大块肉，俗称“坨坨肉”，喜食酸辣，喜饮转转酒及烤茶

住在坝区的以稻米为主食，兼食小麦面；住在山区的以玉米、芥麦为主食。白族喜酸辣、爱吃凉菜，爱饮烤茶

以玉米、大米、小麦为主，宁蒗的纳西族还喜食青稞。丽江的火腿粑粑，宁蒗的琵琶肉，味美可口，是待客和馈赠的佳品

以大米为主，西双版纳等地的傣族爱食糯米。喜食酸味及烘烤水产食品，嗜酒，喜嚼槟榔

住房

一般在依山傍水的地方建寨，聚族而居，住房为木构平房或楼房。楼房多为吊脚楼

多建于向阳高地靠近水源处，以石块或夯土筑墙，平顶多窗，牧民多住用牦牛毛织成的帐篷。

瓦板屋。有的还在住房的一段构筑高耸的碉楼，是彝族传统建筑的象征

住在平坝地区的多为土木结构的瓦房

丽江地区多为土木瓦结构，普遍采用“三房一照壁”的形式，正房较高，偏方较低；山区居民多系木楞房，上盖石片

村寨多在平坝近水的地方，住房是干栏式建筑

婚姻

青年男女婚姻较为自由，多通过“游方”、“跳月”等社交活动，自由对歌，恋爱成婚。

婚礼仪式隆重、热烈，一般持续三天

青年男女多自由恋爱，基本上婚姻自主

青年男女可以自己选择对象，自由恋爱结婚

婚俗是青年男女婚前社交自由，结婚时要请客，晚上要对歌，异常热闹

婚前社交自由。晚上吹葫芦笙“串姑娘”、“串寨子”和傣历新年“丢包”等。小伙子找到合意的姑娘后，请父母托媒说亲。傣族还时尚招赘婚

祭葬

土葬，葬礼俭朴

天葬、塔葬、火葬、水葬、土葬五种。通行天葬，塔葬仅限于****、班禅及少数大活佛，火葬限于活佛，水葬用于夭折的幼童，土葬用于患传染病者和凶死者。

凉山彝族多实行火葬，云贵彝族实行土葬

土葬

土葬

土葬、火葬和水葬，以土葬为主

禁忌

（1）不吃羊肉、狗肉

（2）险境环境中忌嬉笑

（3）忌刀口朝上

（4）人死入葬后一个月内，家里人忌婚嫁、唱歌或吹芦笙

（5）同辈男女都称兄弟姐妹，最忌“姐夫”、“妹夫”之称。

（1）忌食驴、马、骡、飞禽及鱼虾等水生动物

（2）忌讳在寺庙内吸烟、摸佛像、翻经书、敲钟鼓及动手抚摸喇嘛随身佩戴的护身符、念珠等宗教器物

（3）忌单手接递物品

（4）饮食用的碗和茶具忌扣着放置

（5）家有病人或妇女生育时，多在门外生一堆或在门口上插上树枝或贴一红布条作标记，忌外人进入

（6）忌讳别人对自己的孩子过分夸奖

（1）忌用脚踏锅灶（火塘）和用手摸火塘上的三脚架

（2）男子蓄有一蓬头发，忌旁人用手触摸

（3）宰杀家禽、家畜时，忌外人在场

（4）忌外人骑马进彝寨，到寨门的竹篱笆前必须先下马

（5）忌主人敬酒不喝，视为看不起主人

（6）忌讳客人将食品带走，认为此乃不讲义气之举

（1）忌上午访友或探望病人

（2）年节正月初一不能到别家串门

（3）斟茶只能斟半杯，喝完再续，斟满杯端送给客人视为不礼貌

（4）妇女分娩忌外人上门

（5）火把节的晚上，岳父不能接女婿来家中过节

（1）骑马到寨前必须下马

（2）忌触动大门两旁所立的石头“门神”

（3）忌砍伐“神树”

（4）不能登踏架锅做饭用的三脚架，不能翻弄灶里的灰

（5）祭天堂、祖先、战神时，忌外人观看

（6）进屋后不能靠神位坐，最好坐在灶下方或周围

（1）平时忌进“寨神庙”

（2）寨心忌坐、脚踏和拴马

（3）忌移动或触摸“神树”下送鬼的鬼匾、鬼盘、鬼台、竹竿等祭品

（4）进佛寺要脱鞋，忌触摸神像及法器，忌摸小和尚的头顶

（5）房间内的中柱忌靠背、挂东西，楼下中柱忌拴马

（6）忌从家中火塘上跨过，忌别人移动或抬起火塘上的三脚架

（7）忌从妇女脚上跨过或触摸妇女头上的发髻

（8）忌女招待男客，男招待女客

节日

芦笙节、苗节、春节、四月八、吃新节、龙船节、清明节

葬礼年、雪顿节、望果节、沐浴节、萨噶达瓦节

最为隆重的传统节日为火把节

三月街、绕三灵、火把节、渔潭会

三朵节、春节、清明节、端午节、中秋节、火把节

泼水节（傣历新年）、关门节和开门节

备注

（1）我国少数民族人口较多的民族之一

（2）“飞歌”（高声唱歌）享有盛名。

（3）苗族乐器以芦笙、木鼓、皮鼓、铜鼓最负盛名。

（4）苗族的蜡染工艺已有千年的历史，饮誉海内外。

（1）藏族的医药、天文、历算、吸取、文学、歌舞、“唐卡”（卷轴画）等都有较高的水平

（2）《格萨尔王传》是世界上最长的史诗之一

（3）献哈达是藏族的一种特殊礼仪。一般下级向上级、晚辈向长辈献哈达，称敬哈达；上级对下级、长辈向晚辈献哈达称赐哈达；平级、平辈之间献哈达称赠哈达。

七不出门、八不回家

纳西族保存了用东巴文和哥巴文书写的东八经数千卷，是文明世界的占文字资料。东巴教、东八经、东巴文学艺术共同组成了纳西族独具特色的东巴文化。纳新族灿烂的民族文化中还有世界文化遗产丽江古城、《创世经》史诗、东巴音乐、东巴舞蹈、东巴画、丽江古月和丽江壁画等

有自己的历法文献和民间文化艺术，著名的孔雀舞和“赞哈（歌手）”演唱民间叙事长诗与民歌，为傣族人民所喜闻乐见