日语学习

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 日本传统面食是乌龙面（うどん／Udon）和荞麦面（そば／Soba）。乌龙面原料是面粉，荞麦面原料是荞麦粉；前者是关西人的最爱，后者是关东人的专属。夏天吃凉面、炒面，冬天吃汤面，再加上原本传自中国、经日本人加工后又出口的“拉面”（ラーメン／Ra-men），以及加工制法传自中国的“素面”（そうめん／So-men，龙须面），还有原本是意大利面条而被日式化的“和风Spaghetti”……令日本人养成几乎三餐中必有一餐是面食的饮食习惯。

用面粉和水加工制成食品的制法，在八世纪奈良时代便自中国传入日本，历史最久的正是素面。素面又分两种，一种是比较细的“そうめん／So-men”，另一种则是比较粗的“ひやむぎ／Hiyamugi”。二者均为凉面，味道差不多，只是面条有粗细之分而已。乌龙面正是由素面演变而成。

而荞麦则由于在瘠地、寒冷地区也能生长，因此日本自古以来便有荞麦料理，不过古代人吃的是“そばがき／Sobagaki”，就是用热开水泡荞麦粉吃。战国时代的丰臣秀吉非常喜欢吃这种荞麦糕，现代日本某些荞麦面老铺子也仍会提供这道老面食。

荞麦粉变成荞麦面是在十六世纪后半至十七世纪初，有人想出在荞麦粉内加上面粉揉成面条的方法，起初只是稍微煮一下再用蒸笼蒸熟，蘸酱油或萝卜泥吃。现代的“笊荞麦”（ざるそば／Zarusoba，凉荞麦面）都用笊篱或竹笼当容器，正是往昔用蒸笼蒸的遗痕。

中国内地或台湾似乎没有吃荞麦面的习惯，但是我旅居河南省郑州市时，市面上有荞麦面卖，我记得当时的留学生经常买荞麦面回来做成“笊荞麦”。荞麦面的颜色比普通面条深，看上去似乎不怎么好吃，不过荞麦花很可爱，白居易就曾写过一首《村夜》：

霜草苍苍虫切切，村南村北行人绝。

独出门前望野田，月明荞麦花如雪。

另有一种面食是“水团”（すいとん／Suiton），制法很简单，就是用面粉和水再撕成面团，放进汤汁内煮熟而已。水团在江户时代和二战前算是日本的庶民点心之一，但是二战后由于粮食短缺，出现许多只在热开水中放进面团的路边摊，味道很不好，导致战后成长的日本人一提起水团便会皱眉。不过，我个人是蛮喜欢吃水团的，一则制法简单，再则汤汁可以做成日式鲣鱼酱油汤，也可以做成中式猪骨汤或鸡骨汤，一“团”两吃，既简单又好吃。

其他面食还有“御好烧”（おこのみやき／Okonomiyaki，台湾统称大阪烧）和“蛸烧”（たこやき／Takoyaki，章鱼烧）。据说大阪烧是十六世纪茶人千利休发明的，后来又衍生出章鱼烧。千利休起初用面粉和水，再于铁板上烤成薄片，涂上味噌卷起后当茶点。跟中国的春卷有点类似。

十八世纪左右，江户人发明了“文字烧”（もんじゃやき／Monzyayaki），把和水的面粉放在铁板上边画圈圈边烤边吃。明治时代至昭和时代（一九二六～###）前半，又在文字烧内加入甘蓝、葱、肉片，由于客人可以随兴加配料，才称为“御好烧”，随意烤的意思。

战后，御好烧传到大阪，结果凡事好讲排场、阔气的大阪人嫌关东御好烧太小气，于是又加入乌贼、虾、牛肉等配料，这样还嫌不够花哨，干脆再洒上红姜丝（べにしょうが／Benisyo-ga）、柴鱼丝（かつおぶし／Katsuobushi）、青海苔（あおのり／Aonori）、蛋黄酱（マヨネーズ／Mayone-zu），红、黄、绿、白齐全，色彩鲜艳，接着发明出独特的甜酱，就成为现今的大阪烧了。大阪烧传到广岛，广岛人再加入炒面、鸡蛋，又衍生出今日的广岛式御好烧。

章鱼烧则起源于兵库县明石，起初是用面粉拌鸡蛋，里面塞入章鱼烤成丸子，再醮配料吃，后来大阪人又浇上甜酱，成为今日的章鱼烧。根据记录，章鱼烧是六十年代初传进东京，七十年代以后才普及。

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（责任编辑：xy）

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