2014年三级公共营养师考试巩固练习

论述题

儿童食谱编制的原则和基本步骤有哪些?P252(应看书，不仅知道步骤，还应会计算)

答案：1)儿童食谱编制的原则：(1)首先应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪需要。(2)各营养素之间的比例要适宜。(3)食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。(4)膳食制度要合理。学龄前儿童以3餐2点制为宜。早餐、早点共30%;午餐加午点40%左右;晚餐30%。(5)注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。

2)膳食食谱编制步骤：P253

(1)确定儿童膳食能量和宏量营养素膳食目标;(能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物)

(2)根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：早餐、早点占总能量的30%;午餐加午点占总能量的40%左右;晚餐占总能量的30%;

(3)根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量;

(4)根据蛋白质的量确定动物类副食的数量(包括豆类);

(5)根据计算添加蔬菜水果

(6)确定油和食盐

(7)设计出一日食谱及用料;

(8)食谱营养分析计算(能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及矿物质和维生素)：找出缺乏和过量营养素(主要是脂肪、维生素和矿物质)

(9)食谱的调整和评价(与中国居民膳食营养师参考摄入量RNI或AI比较)

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（责任编辑：wp）

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