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公共营养师三级考试必备考点知识点12

发表时间:2018/3/30 11:22:36 来源:互联网 点击关注微信:关注中大网校微信

膳食纤维的供给量与食物来源

正常膳食的食物纤维供给量约为12~24g.若有习惯性便秘的人应适当增加。适量选用粗杂粮和菜蔬水果,不吃过分精制的食物,不偏食,则食物纤维的供给量不难满足生理需要。

膳食中食物纤维的供给量取决于食物种类品种及加工方法。多用粗杂粮、蔬菜水果,食物纤维的供给量相对高些。谷类中食物中的麦麸、米糠含量最高,糙粉中食物纤维含量约为白面粉的两倍;菜蔬中鲜豆荚、嫩玉米的含量高于瓜果类;水果中草霉、菠萝含纤维较多,香蕉、苹果含量较低;坚果中花生、核桃、香榧等含量较高。

品种老嫩不同部位的纤维含量不同,菜帮和菜心、果皮和果肉悬殊很大。用嫩菜叶、水果去皮,或煮烂作成菜泥、果汁,可使纤维软化,这种作法还可降低食物纤维的供给量。蔬菜消毒后生食既可增加膳食中食物纤维的供给量又可避免无机盐和维生素的烹调损失。

不过,长期摄入高膳食纤维的膳食,会影响矿物质和维生素的吸收,以致发生缺铁、缺锌和缺钙等营养问题。因为进食大量食物纤维可引起胀气,增加粪便中甲烷和脂肪的排出量,降低钙、镁、锌、磷的吸收率,也可影响血清铁和叶酸的含量,应予以注意。

膳食纤维与保健的关系

流行病学研究资料表明,缺乏食物纤维的西方膳食结构,是许多疾病(如结肠癌、憩室性疾病、高胆固醇血症、缺血性心脏病、糖尿病以及便秘、痔疮等)的直接或间接病因之一。

(一)预防肠癌

据联合国卫生组织的广泛性国际研究,证明食物纤维的摄入量与肠癌的患病率呈负相关。膳食过分精细、脂肪及肉类摄取过多,是导致肠癌的重要原因之一。高脂肪膳食刺激消化系统,肉类可使肠内厌氧菌大量繁殖,使中性或酸性类固醇特别是胆酸、胆固醇及其代谢物降解。粪便中增多的胆酸代谢物可能是致癌的辅助物质即促癌物质。

食物纤维影响大肠细菌活动,抑制厌氧细菌的活动,促进嗜氧细菌的生长,使大肠内的胆酸生成量减少。另一方面借其充盈作用,稀释肠内有毒物质,使粪便变软,通过肠道的时间缩短,减少促癌物质与易感的肠粘膜长时间接触,从而防止可能产生的癌变。

(二)改善憩室性疾病症状

憩室病常见于乙状结肠,症状较重。西方40岁以上的成人中约有10%的患此病。老年人群中的患者更多。而进食纤维多者很少患便秘或憩室病。因膳食纤维少者肠内容物通过肠道时间延长,肠内压力增高,导致憩室病。若给予患者15~30克麦麸,可降低乙状结肠内压,从而改善憩室病症状。降低大肠内压力,还可以有效预防便秘、痔疮、肛裂、结肠息肉和肠激惹综合征。

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(责任编辑:hbz)

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