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（三）调整食谱

1.这是一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？

早餐：稀饭、馒头、泡菜

午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭

晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤

答：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。

二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。

三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。

四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。

五、从三餐的搭配看：

1、早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；

2、午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。

3、晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。

2.某公司为员工早餐提供的食物为：VAD奶240g，馒头（富强粉100 g），茶鸡蛋60g，双色萝卜丝（胡萝卜丝50g、白萝卜丝100g、植物油10g）。根据以上食物计算每人摄入的能量。并以标准人评价早餐食谱是否合理？如不合理怎样调整？

答案：根据食物成分表可得（过程自己列表算一下）

早餐摄入的能量为：

25.1g*4+22g*9+96.9g*4=100.4+198+387.6=686kcal

评价：(1)pr占早餐能量的百分比为：25.1g*4/686kcal*100%=14.6%

fat占早餐能量的百分比为：22g*9/686kcal*100%=28.8%

car占早餐能量的百分比为：96.9g*4/686kcal*100%=56.5%

(2) 标准人蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的百分比分别为：

Pr：10%～15% fat：20%～30% car：55%～65%

依此可判断该公司员工早餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物基本合理。

标准人 E:2400kcal

686/2400*100%=28.6%

早餐占全日总热能30%，本例热量略减少。可稍增加绿叶蔬菜。

3.一份9-12岁小学生营养午餐食谱如下：

食谱 食物主辅料含量（克）

米饭 大米100 、金银卷面粉30 玉米面20 、酱香鸡腿 鸡腿（带骨）150 、虾皮圆白菜 虾皮5 圆白菜150 、西红柿鸡蛋汤 西红柿10 鸡蛋10 、色拉油7克

问题：

1. 请评价此午餐食谱营养搭配是否合理？营养素摄入是否充足？（能量、蛋白质、钙、铁、锌、视黄醇当量、维生素B1、维生素B2）

2. 若不合理，请调整食谱，并对调整后的食谱重新评价.

参考教材294-297页

4.某单位职工食堂每天平均就餐150人，年龄为20～59岁，请按标准人编制一日食谱并计算此食堂一日所需食物总量。

人员组成如下

年龄 人群 男 女 劳动强度 合计

20～45 职员 33 30 轻 63

司机 40 20 中 60

孕妇（中期） 3 3

乳母 2 2

50～59 教师 10 12 轻 22

合计 83 67 － 150

参考教材299-302页

5.某全日制幼儿园有3-6岁的小朋友50名，为了更好供应膳食以满足幼儿园小朋友营养需要，营养师为幼儿园设置食谱前需要计算每日食物采购量。幼儿园每日固定食物：鸡蛋1个（50克）、牛奶250克，蔬菜水果150-250克，烹调油10-15克。请根据以下资料和问题，每日主食、肉类的采购量。

（1）、计算每位小朋友平均每日主食量

（2）、每位小朋友平均每日蛋白质总量和动物蛋白量分别应为多少？

（3）、每位小朋友平均每日肉类应为多少？

（4）、该幼儿园每日主食、肉类的采购量。

（1）、（2）、（3）、按照平均四岁能量需要量计算（3）、每位小朋友平均每日肉类按照占蛋白质1/2计算（4）、该幼儿园每日主食、肉类的采购量用个人的量乘以50

6. 一个10岁男孩一天食谱如下：

早餐:花卷(标准粉50g)、煮鸡蛋50g

牛奶 (牛奶250ml、白糖5g)

花生拌黄瓜(花生米30g、黄瓜30g)

加餐:西瓜200g

午餐:拌三丝(胡萝卜50,莴笋50,干豆腐丝50)

冬瓜丸子汤(冬瓜100,瘦猪肉25,油10)

米饭(大米150)

晚餐:肉包子(瘦猪肉50,标准粉125,油5)

鸡蛋汤(西红柿50,鸡蛋25,虾皮2,油5)

对其进行评价？

参考教材294-297

7. 10岁男孩一日食谱

（1）按照类别将食物归类并列出食物的量

，看食物种类和量是否适宜？

食物达到五大类，基本满足要求，但是应适量增加薯类摄入，主食谷类粗细搭配，增加绿叶蔬菜的摄入，每周安排一至两次鱼虾类水产品

（2）比较营养素摄入量和参考摄入量？

能量、蛋白质符合要求，脂肪供能略低，维生素A、维生素C及钙较少应在一周内均衡

（3）分析三餐提供能量占全天摄入总能量的比例？

计算每餐能量占全天总能量的比例。

早餐：33.7％

午餐：36.0％

晚餐：30.3％

三餐能量分配接近比较适宜的30％，40％，30％的水平。

（4）动物性食物和豆类蛋白质占总蛋白质的比例？

来自动物性食物和豆类食物的蛋白质累计相加，得到优质蛋白质量。

将优质蛋白质的量和总蛋白质摄入量比较

35÷77.5=45.2%

优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。

（5）三种宏量营养素的供能比？

蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量和总能量比较，计算占总能量的比例。

蛋白质：14.7％，脂肪24.4％，碳水化合物60.9％

适宜比例：蛋白质 10％－15％

脂肪 25％－30％

碳水化合物55％－65％

8.列举高和低蛋白食物？

高蛋白食物：动物来源：海产、瘦肉、鸡蛋；植物来源：大豆及制品；其他：谷类、坚果

低蛋白食物：蔬菜、水果：瓜、果；叶、根类；鲜蘑、液态奶

9.列举高和低胆固醇食物？

高胆固醇食物: 蛋黄、脑、内脏；某些海产品（鱿鱼等）、奶油

低胆固醇动物性食物：牛奶、牛蹄筋、海蜇；某些鱼、瘦肉较低

10.100克猪后臀肉中含维生素B2 0.11mg，能量为331 kcal，则其维生素B2的营养素密度为？（ND＝0——纯能量食品，如白糖、酒精、纯淀粉）

ND=0.11/331*1000=0.33

11. 计算鲍鱼中蛋白质、脂肪、钙、铁、锌等营养素对于一个35岁、男性、轻体力劳动者的INQ指数，并判断鲍鱼是否是营养质量合格食品。

鲍鱼：能量84kcal，蛋白质12.6g，脂肪0.8g，钙266mg，铁22.6mg，锌1.75mg

RNI：2400kcal，蛋白质75g，脂肪20~30%，钙800mg，铁15mg，锌15mg

N:84/2400=0.035

Pr: 12.6/75=0.168 INQ 4.8

Fat: 0.8/(2400×0.25÷9)=0.012 0.34

Ca:266/800=0.33 9.43

Fe: 22.6/15=1.5 43

Zn: 1.75/15=0.008 0.23

对于蛋白质、钙、铁而言，鲍鱼是营养质量合格食品。

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（责任编辑：中大编辑）

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