初级经济师

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第二部分 饭店经营管理

四、饭店餐饮经营管理

考试目的

通过本章的考试，检验考生对饭店餐饮菜单的设计、餐饮原料的采购与库存管理、餐饮厨房管理、餐饮销售管理、餐饮服务管理与餐饮成本控制等知识的了解、熟悉和掌握的程度，以提高考生运用饭店餐饮管理的基本原理与方法，解决餐饮管理实际问题的能力。

考试内容

（一）餐饮菜单的设计

了解菜单设计的意义和作用；熟悉菜单的分类方法；了解固定菜单、循环菜单的定义和优缺点；掌握菜单设计的依据；熟悉菜肴选择的步骤；掌握菜肴选择的依据；了解菜单设计制作的基本要求；熟悉菜单设计的内容。

（二）餐饮采供管理

了解食品采购的重要性；掌握供货单位的选择；熟悉采购的程序与方式；掌握采购数量与质量管理；掌握验收程序控制；熟悉验收工作中的报表管理；掌握食品原料的储藏分类与管理；掌握直接进料和仓库原料的发放管理；熟悉内部原料调拨的处理；掌握期末库存原料的计价；掌握库存周转率和库存短缺率的控制；熟悉库外存货盘存。

（三）餐饮厨房管理

了解餐饮厨房管理的作用；熟悉餐饮厨房布局的基本要求；了解影响餐饮厨房布局的因素；掌握餐饮厨房布局安排的方法及其注意事项；掌握新菜品的成本确定；掌握厨房生产过程控制及其方法。

（四）餐饮销售管理

熟悉餐饮产品定价原理及其常用的定价方法；掌握内扣毛利率与外加毛利率的计算方法；熟悉餐饮销售决策的基本内容；掌握餐厅营业时间决策、清淡时间价格折扣决策的内容与方法；熟悉餐饮销售控制的环节。

（五）餐饮服务管理

熟悉餐饮服务场所设计与布局的基本要求；掌握美式服务、俄式服务、法式服务的基本方法；掌握中餐常用服务方式的特点；掌握餐饮服务质量控制的主要环节。

（六）餐饮成本控制

掌握餐饮成本概念、成本类型以及成本费用的构成；掌握餐饮日成本和月成本的核算方法；熟悉餐饮成本分析的内容；掌握餐饮成本差异的确定方法、成本差异的计算以及成本差异产生的原因。

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（责任编辑：xy）

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