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临床执业医师考试卫生法规知识点精讲

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九 食品安全

(一) 食品安全概念：食品无毒无害，符合当有的营养要求，对人体不造成急慢性亚急性危害。

食品包括食用、饮用的成品、原料及按传统既是食品又是药品的物品，不包括治疗目的药品。

1. 食品安全范围：食品生产和加工、食品流通和餐饮服务;食品添加剂的生产经营;食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂及相关工具设备;食品生产经营者使用的食品添加剂、食品相关产品;对食品、添加剂和食品相关产品的管理。食用农用产品的初级产品管理遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》，但质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，遵守食品安全法的规定。

2. 食品安全监管体制：国务院设食品安全委员会。卫生行政部门综合协调食品安全，负责食品安全风险评估、标准值的、信息发布、食品检验机构的认定和检验规范制定，组织查处安全重大事故。国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门分别负责食品生产、流通、餐饮服务活动实施进行监督管理。

(二) 食品安全制度

1. 食品安全风险监测制度：系统的收集、整理、分析与食品安全相关危险因素的检验、监督和调查数据，对食源性疾病有害因素早发现，减少损害。

2. 食品安全风险评估制度：对食品、添加剂中的生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响进行科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述，是制定、修订食品安全标准和对食品实行监督管理的科学依据。

3. 食品生产经营和食品添加剂生产许可制度

(1) 食品生产经营许可：食品生产、流通、餐饮服务，依法取得相应许可。某一行业不只需取得相应许可，农民销售自产食用农产品，不需取得食品流通许可。

(2) 食品添加剂生产许可：添加剂是为改善食品品质和色香味及防腐、保鲜和加工需要加入的人工或天然物质。实行生产许可，按国家有关工业产品许可证管理规定执行。

4. 食品召回制度：食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明方式，及时消除或减轻食品安全危害。生产者发现不符合标准，立即停止生产并召回，通知经营者和消费者，记录召回和通知情况;经营者发现立即停止经营，通知生产者和消费者，记录停止经营和通知情况。召回后补救、无害化处理销毁，并向县级以上质监部门曝光，不召回或停止经营，相关部门勒令其召回或停止经营。

5. 食品安全信息统一公布制度：下列信息由国务院卫生行政部门统一公布

(1) 国家食品安全总体情况

(2) 食品安全风险评估信息和安全风险警示信息

(3) 重大食品安全事故及其处理信息

(4) 其他重要的食品安全信息和国务院确定的需要统一公布的信息。

(2)、(3)影响局限于特定区域，可由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门公布。

(三) 食品安全标准

1. 制定宗旨：保障公众身体健康为宗旨。是强制安全标准，不制定其他强制性标准，应供公众免费查询。

2. 标准内容：

(1) 食品、相关产品的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质等限量规定。

(2) 食品添加剂的品种、使用范围和用量

(3) 婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求

(4) 对食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求

(5) 食品生产经营过程的卫生要求

(6) 与食品安全有关的质量要求

(7) 食品检验方法与规程

(8) 其他需要的内容

农药残留限量规定及其检验方法由国务院卫生行政部门、农业行政部门制定。

3. 食品安全地方和企业标准：未规定的可以自己制定标准，鼓励企业制定严于国家或地方的标准。

(四) 食品生产经营

1. 要求：应符合下列标准

(1) 具有与生产、经营的食品品种、数量适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存的场地，病保持整洁，与有毒物品等保持距离

(2) 具有相应生产经营设备，还要有相应消毒、更衣、盥洗、防腐、防蝇等设施。

(3) 有安全专业技术人员、管理人员及相应规章。

(4) 有合理的设备布局和工艺流程，防止各种产品交叉污染。

(5) 餐具、饮具及相应入口食品容器，应当洗净、消毒，炊具、用具用户洗净。

(6) 贮存、运输和装卸的容器工具等应安全、无害，清洁，食品不与有害物品同运输。

(7) 直接入口的食品当小包装或使用无毒清洁的包装材料

(8) 食品生产经营者保持个人卫生。

(9) 用水符合国家生活饮用水标准

(10) 使用洗涤剂、消毒剂应对对人体安全无害。

(11) 法律规定的其他要求

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（责任编辑：中大编辑）