71．烹饪中挂糊可（    ）。

A．加快去除菜肴中的水分             

B．避免蛋白质变性

C．减少维生素的损失                  

D．使菜肴更加鲜艳

72．烹饪中旺火速成可（    ）。

A．使食品香味浓厚                      

B．降低营养素的损失

C．加速蛋白质变性                   

D．缩短菜肴成熟时间

73．为尽可能保存蔬菜中的维生素，原料处理时应（    ）。

A．先洗             

B．后洗         

C．先切                 

D．后切

74．机体缺乏钙时（    ）。

A．婴儿可发生手足抽搐症              

B．血清总钙水平降低

C．血清镁降低                        

D．出现心源性休克

75．脂肪的热聚合可表现为（    ）间的聚合。

A．脂肪与碳水化合物                  

B．蛋白质与脂肪酸

C．同一分子中的脂肪酸                

D．不同分子的甘油脂

76．（    ）可促使烹饪中的脂肪热聚合。

A．煎炸时不增加新油                  

B．油温不过高

C．陈油反复用                        

D．减少油炸时的稠度

77．预防食物中毒的方法有（    ）。

A．多食凉拌菜                        

B．低温保存食品

C．食用前进行加热                    

D．防止微生物的污染 

78．引起砷化物食物中毒的常见原因有（    ）。

A．误食                              

B．食品加工时原料中砷过多

C．食品添加剂中砷过量                

D．容器交叉污染

79．（    ）为食物中毒的调查内容。

A．食物中毒类型调查                  

B．有毒食品调查

C．中毒原因调查                      

D．中毒患者个案调查

80．（    ）为钠的生理功能。

A．调节体内水分                      

B．增强肌肉兴奋性

C．预防佝偻病                        

D．维持血红蛋白合成

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